脱水干燥对食品营养成分的影响 • 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； • 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; • 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 • 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失脱水干燥对食品营养成分的影响 • 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； • 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; • 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 • 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失