4、酸奶发酵机制 ①、乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵 同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸,异型乳酸发酵乳糖除产生 乳酸外,还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常 用的德氏乳。杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液 链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵。在酸奶 制作中常用的保加利亚乳杄菌和嗜热链球菌也是用此系 统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内,经尽半乳糖有酶 的作用分解为葡萄糖和半乳糖,其中嗜热链球菌和保加利 亚乳杄菌优先代谢葡萄糖成乳酸,而对游烹型的半乳糖不 能利用,其被排除细胞外或转化成高分了物质一胶糖而蓄 积起来4、酸奶发酵机制 ①、乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵， 同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生 乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常 用的德氏乳。杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液 链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵。在酸奶 制作中常用的保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌也是用此系 统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经尽半乳糖有酶 的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不 能利用，其被排除细胞外或转化成高分了物质一胶糖而蓄 积起来