蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序,而二级结构和三级 结构则与多肽链的三维结构有关,四级结构表示多肽链的几何排列,这些肽链间 大多是通过非共价键连接在一起 蛋白质具有多种功能,根据功能不同可分为三大类:结构蛋白质,有生物活 性的蛋白质和食品蛋白质。 肌肉、骨骼、皮肤等动物组织中含有结构蛋白质(角蛋白、胶原蛋白、弹性 蛋白等),它们的功能大多与其纤维结构有关 具有生物活性的蛋白质是生物体的重要组成部分,它与生命活动有着十分密 切的关系,生命现象和生理活动往往是通过蛋白质的功能来实现的。酶是活性蛋 白中最重要的一类,已鉴定出的酶有2000种以上,它们都是高度专一性的催化 剂。其他生物活性蛋白质包括结构蛋白、调节代谢反应的激素蛋白质(胰岛素、 生长激素)、收缩蛋白质(肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白)、转移蛋白质(血红 蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白)、抗体蛋白(免疫球蛋白)、贮存蛋白质(卵清蛋 白、种子蛋白)和保护蛋白(毒素和过敏原)以及一些蛋白类的抗生素。有些蛋 白质还具有抗营养性质(例如胰蛋白酶抑制剂)。食品中存在的蛋白质抗原,可 导致抗体的合成,使人体内防御机制改变并出现许多种变态反应。贮存蛋白质主 要存在于蛋类和植物种子中,主要为种子和胚芽的萌发和生长提供氮源与氨基 酸。保护蛋白则是某些微生物和动物为了生存所建立的一部分防御机制。毒蛋白 存在于一些毒素和微生物中,如肉毒素、金黄色葡萄球菌毒素、毒蛇毒液和蓖麻 蛋白等。 从细菌到人类,所有物种其蛋白质本质上都由20种基本氨基酸构成,但有 的蛋白质可能不含有其中的一种或几种。这20种氨基酸其结构、大小、形状 电荷、形成氢键的能力和化学活性方面都存在差异。蛋白质实现的功能范围所以 如此之广,就是由于20种氨基酸的差异,以及它们的各种组合的变化的结果 通过改变氨基酸的顺序、种类和比例,以及多肽链的链长,将可合成许多具有各 种独特性质的蛋白质 食品蛋白质包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富有营养、具有功能特 性的蛋白质。乳、肉(包括鱼和家禽)、蛋、谷物、豆类和油料种子是食品蛋白 质的主要来源。随着世界人口的增长,为了满足人们对蛋白质逐渐增长的需求 不仅要寻求新的蛋白质资源和开发蛋白质利用的新技术,而且还应更充分地利用 现有的蛋白质资源和考虑成本。因此,必须了解和掌握食品蛋白质的物理、化学 和生物学性质,以及加工处理对这些蛋白质的影响,从而进一步改进蛋白质的性 质,特别是营养品质和功能特性蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序，而二级结构和三级 结构则与多肽链的三维结构有关，四级结构表示多肽链的几何排列，这些肽链间 大多是通过非共价键连接在一起。 蛋白质具有多种功能，根据功能不同可分为三大类：结构蛋白质，有生物活 性的蛋白质和食品蛋白质。 肌肉、骨骼、皮肤等动物组织中含有结构蛋白质（角蛋白、胶原蛋白、弹性 蛋白等），它们的功能大多与其纤维结构有关。 具有生物活性的蛋白质是生物体的重要组成部分，它与生命活动有着十分密 切的关系，生命现象和生理活动往往是通过蛋白质的功能来实现的。酶是活性蛋 白中最重要的一类，已鉴定出的酶有 2000 种以上，它们都是高度专一性的催化 剂。其他生物活性蛋白质包括结构蛋白、调节代谢反应的激素蛋白质（胰岛素、 生长激素）、收缩蛋白质（肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白）、转移蛋白质（血红 蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白）、抗体蛋白（免疫球蛋白）、贮存蛋白质（卵清蛋 白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏原）以及一些蛋白类的抗生素。有些蛋 白质还具有抗营养性质（例如胰蛋白酶抑制剂）。食品中存在的蛋白质抗原，可 导致抗体的合成，使人体内防御机制改变并出现许多种变态反应。贮存蛋白质主 要存在于蛋类和植物种子中，主要为种子和胚芽的萌发和生长提供氮源与氨基 酸。保护蛋白则是某些微生物和动物为了生存所建立的一部分防御机制。毒蛋白 存在于一些毒素和微生物中，如肉毒素、金黄色葡萄球菌毒素、毒蛇毒液和蓖麻 蛋白等。 从细菌到人类，所有物种其蛋白质本质上都由 20 种基本氨基酸构成，但有 的蛋白质可能不含有其中的一种或几种。这 20 种氨基酸其结构、大小、形状、 电荷、形成氢键的能力和化学活性方面都存在差异。蛋白质实现的功能范围所以 如此之广，就是由于 20 种氨基酸的差异，以及它们的各种组合的变化的结果。 通过改变氨基酸的顺序、种类和比例，以及多肽链的链长，将可合成许多具有各 种独特性质的蛋白质。 食品蛋白质包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富有营养、具有功能特 性的蛋白质。乳、肉（包括鱼和家禽）、蛋、谷物、豆类和油料种子是食品蛋白 质的主要来源。随着世界人口的增长，为了满足人们对蛋白质逐渐增长的需求， 不仅要寻求新的蛋白质资源和开发蛋白质利用的新技术，而且还应更充分地利用 现有的蛋白质资源和考虑成本。因此，必须了解和掌握食品蛋白质的物理、化学 和生物学性质，以及加工处理对这些蛋白质的影响，从而进一步改进蛋白质的性 质，特别是营养品质和功能特性