油的食品在同一温度下杀灭酵母菌所需的时间亦不同,含油的要比不含油的长得 多。对于含油量髙的罐头,如油浸鱼类罐头等,其杀菌温度应髙一些或杀菌时间 要长一些。红烧鲭鱼罐头的杀菌条件为115℃,6σmin,而同罐型的油浸鲭鱼罐 头的杀菌条件则为118℃,60min,杀菌温度提高了3℃ (3)食品中的盐类一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用,高浓 度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。这是因为低浓度食盐的渗透作用吸收 了微生物细胞中的部分水分,使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性。高 浓度食盐的髙渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡;食 盐中的Nat、K+、Ca2和Mg2+等金属离子对微生物有致毒作用;食盐还能降低食 品中的水分活度(Aw),使微生物可利用的水减少,新陈代谢减弱。因此,高浓 度的食盐有削弱微生物耐热性的作用。通常认为食盐浓度在4%以下时能増强微 生物的耐热性,浓度为4%时对微生物耐热性的影响甚微,当浓度髙于10%时, 微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。10%以上减弱耐热性,15%就 具有明显的保藏效果。盐渍保藏,盐肉、用盐码起的蔬菜 (4)蛋白质食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保 护作用,例如有的细菌芽胞在2%的明胶介质中加热,其耐热性比不加明胶时增 强2倍。高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小 (5)食品中的植物杀菌素某些植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微 生物具有抑制和杀灭的作用,这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌 素。植物杀菌素的抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器官部位等而不同。 例如红辣洋葱的成熟鳞茎汁比甜辣洋葱鳞茎汁有更髙的活性,经红辣洋葱鳞茎汁 作用后的芽胞残存率为4%,而经甜辣洋葱鳞茎汁作用后的芽胞残存为17%。洋 葱大蒜紫苏。 含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多,如番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、 大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽和花椒等。如果在罐头食品杀菌前 加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料,可以降低罐头食品中微生物的污染率,就 可以使杀菌条件适当降低。如葱烤鱼的杀菌条件就要比同规格清蒸鱼的低, 4罐头的杀菌温度 罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系,因为对于某一浓度的 微生物来说,它们的致死条件是由温度和时间决定的。试验证明,微生物的热致 死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短 第三节罐头的传热 在罐头的加热杀菌过程中,热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容 器的种类食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌锅的形式等因素的影响。 1罐内食品的物理性质油的食品在同一温度下杀灭酵母菌所需的时间亦不同，含油的要比不含油的长得 多。对于含油量高的罐头，如油浸鱼类罐头等，其杀菌温度应高一些或杀菌时间 要长—些。红烧鲭鱼罐头的杀菌条件为 115℃，60min，而同罐型的油浸鲭鱼罐 头的杀菌条件则为 118℃，60min，杀菌温度提高了 3℃。 (3)食品中的盐类 一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓 度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。这是因为低浓度食盐的渗透作用吸收 了微生物细胞中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性。高 浓度食盐的高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡；食 盐中的 Na+、K+、Ca2+和 Mg2+等金属离子对微生物有致毒作用；食盐还能降低食 品中的水分活度(Aw)，使微生物可利用的水减少，新陈代谢减弱。因此，高浓 度的食盐有削弱微生物耐热性的作用。通常认为食盐浓度在 4％以下时能增强微 生物的耐热性，浓度为 4％时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于 10％时， 微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。10%以上减弱耐热性，15%就 具有明显的保藏效果。盐渍保藏，盐肉、用盐码起的蔬菜 (4)蛋白质 食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保 护作用，例如有的细菌芽胞在 2％的明胶介质中加热，其耐热性比不加明胶时增 强 2 倍。高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。 (5)食品中的植物杀菌素 某些植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微 生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌 素。植物杀菌素的抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器官部位等而不同。 例如红辣洋葱的成熟鳞茎汁比甜辣洋葱鳞茎汁有更高的活性，经红辣洋葱鳞茎汁 作用后的芽胞残存率为 4％，而经甜辣洋葱鳞茎汁作用后的芽胞残存为 17％。洋 葱 大蒜 紫苏。 含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多，如番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、 大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽和花椒等。如果在罐头食品杀菌前 加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就 可以使杀菌条件适当降低。如葱烤鱼的杀菌条件就要比同规格清蒸鱼的低。 4 罐头的杀菌温度 罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系，因为对于某—浓度的 微生物来说，它们的致死条件是由温度和时间决定的。试验证明，微生物的热致 死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。 第三节 罐头的传热 在罐头的加热杀菌过程中，热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容 器的种类食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌锅的形式等因素的影响。 1 罐内食品的物理性质