第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验：蜂王浆的加工卫生与检验： 蜂蜜的化学组成：蜂蜜的物理性状：蜂蜜的食用价值。 难点：蜂蜜的生产加工卫生与检验：摻假蜂蜜的卫生检验。 思考题： 1.蜂蜜、蜂王浆的概念。 2.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3.蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：1学时 敦学方式：课堂讲授 身蜂皮量溶〉母损夹等肉自然的施物清份夹视臣酸南的物质积真烧的自 峰品(hee 蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂 等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治 之功效。 第一节蜂蜜的加工卫生与检验 峰蜜hov)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充 分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天 然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有180多种，糖类为主要成分，占 总量的34和干物质含量的95%~99.9%。其次是水分，占1/5以下。此外还含有有机酸、 维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表 221)。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所 不同。 表221蜂蜜的主要化学组成(%) 蜂蜜品种 水分 葡萄糖 果糖 糖糊精粗蛋白 矿物质 云英蛋 0.0 05 3526 3703 89 n07 第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验； 蜂蜜的化学组成；蜂蜜的物理性状；蜂蜜的食用价值。 难 点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验。 思 考 题： 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。 2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：1 学时 教学方式：课堂讲授 蜂产品（bee products）是指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自 身躯体及其腺体的分泌物，可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。 蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂 等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治病 之功效。 第一节 蜂蜜的加工卫生与检验 蜂蜜(honey)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充 分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天 然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有 180 多种，糖类为主要成分，占 总量的 3/4 和干物质含量的 95％～99.9％。其次是水分，占 1／5 以下。此外还含有有机酸、 维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表 22-1）。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所 不同。 表 22-1 蜂蜜的主要化学组成（％） 蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质 紫云英蜜 18.13 35.37 39.75 3.54 0.75 0.20 0.05 油菜蜜 18.30 34.25 42.20 3.36 0.37 0.22 0.04 椴树蜜 19.55 35.26 37.03 1.89 0.97 0.29 0.20