第五节速冻肉制品的加工 随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高,以及人气方便食品的需求,一些速冻的肉制品应运而生, 速冻畜禽肉.芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理,经过速冻后成为超市中的畅销品,这为繁忙的消费 者提供了极大的方便。 畜禽肉的速冻 1.速冻涮羊肉片 涮羊肉是涮制菜肴的典型代表,涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟,然后沾着调味汁进 食。火锅在中国北方以及四川一带非常流行,随着火锅热的升温,对方便实用的涮羊肉的需求越来越大, 不再仅仅限于往火锅店中供应,冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉,自己消费或招待朋友。速冻 羊肉由于肉的形态固化,容易切片受到广大消费者的欢迎。如果再配上可口的调料则会更受欢迎 下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。 (1)原料配方公绵羊肉5kg,具体调味料视风味不同而定 (2)生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。 (3)操作要点 ①选料:选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉(检验检疫合格)。 ②原辅料处理: 将羊肉切成3cm厚,13cm宽的长方块,剔除可见的筋膜及骨,用浸湿的干净薄 布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合,备用 ③速冻:将肉块置于-30℃条件下的速冻机或速冻间中速冻20°35min后取出。 ④切片:将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下,立即揭去薄布,置于切片机中切成约1mm左右 厚的薄片。 ⑤配调料:将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包,固、液各 ⑥包装冻藏:将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入-l8℃的冻藏库冻藏。冻藏库温 度应保持恒定,上下浮动幅度不超过2℃。 2.速冻火腿肉 火腿在我国的肉制品中享有盛誉,也是著名的传统食品,其中以金华火腿最为著名。整块火腿体积大,操 作不方便,下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺 (1)原料配方猪腿10kg,食盐Ikg,硝酸盐适量 (2)生产工艺原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏 (3)操作要点第五节 速冻肉制品的加工 随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生， 速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理， 经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费 者提供了极大的方便。 一、畜禽肉的速冻 1. 速冻涮羊肉片 涮羊肉是涮制菜肴的典型代表， 涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟， 然后沾着调味汁进 食。火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大， 不再仅仅限于往火锅店中供应， 冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉， 自己消费或招待朋友。速冻 涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。如果再配上可口的调料则会更受欢迎。 下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。 (1) 原料配方 公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。 (2) 生产工艺 选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。 (3) 操作要点 ① 选料： 选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。 ②原辅料处理： 将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块， 剔除可见的筋膜及骨， 用浸湿的干净薄 布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合， 备用。 ③速冻： 将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻 20~35min 后取出。 ④切片： 将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下， 立即揭去薄布， 置于切片机中切成约 lmm 左右 厚的薄片。 ⑤配调料： 将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包， 固、液各一。 ⑥包装冻藏： 将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。冻藏库温 度应保持恒定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。 2．速冻火腿肉 火腿在我国的肉制品中享有盛誉， 也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名 。整块火腿体积大， 操 作不方便， 下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。 (1) 原料配方猪腿 10 kg ， 食盐 1kg，硝酸盐适量。 (2) 生产工艺 原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏。 (3) 操作要点