第二十一章动物性水产品的加工卫生与检验 讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化：鲜（冻）鱼的卫生检验：鱼的解剖学特点和 与肉的形态结构：动物性水产品的食用价值：其他水产品的卫生检验。 难点：鲜（冻）鱼的卫生检验。 思考题： 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜离肉更易发生腐败的原因。 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 贝壳类 物 年人均水 类 品有 倍。 为见红经 、鲈、 捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约50种，其中不仅鲑鱼、鱼、青鱼、草鱼闻名世界 鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、舱鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和 多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种 贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蜆、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安 全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项 十分重要的工作。 第一节鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一、鱼的解剖学特点 鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾 部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、 眼、鼻腔和鳃 在赵十和毛 部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鲒。鱼 的外部形态 图21-1，内部构造见图21-2。 真骨角 的皮句括角质 由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且 具有新鲜鱼特有的鱼腥味，但它很容易沾染和孳生细菌。角死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐 败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志 之…。第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验 讲授重点：鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化；鲜（冻）鱼的卫生检验；鱼的解剖学特点和 与肉的形态结构；动物性水产品的食用价值；其他水产品的卫生检验。 难 点：鲜（冻）鱼的卫生检验。 思 考 题： 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 动物性水产品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分。动物性 水产品按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。我国是一个渔业大国，水产资源极为丰 富。2007 年人均水产品占有量为 36.4kg，是世界平均水平的 2 倍。海产品中较为常见而具经济意 义的鱼类有 200 多种，其中黄鱼、带鱼最为著称，鳓鱼、白姑鱼、魟、鳐、鲨、鳗、鲻、鲈、鲚等 捕获量亦较多。淡水鱼类经济价值较大的约 50 种，其中不仅鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼闻名世界， 鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鲟鱼、鳝鱼、鲶鱼等也极著称。除鱼类外，甲壳纲中的毛虾、对虾、黄虾和 多种海白虾、海红虾都是我国产量较大的虾类。梭子蟹、河蟹也有生产。此外，我国还盛产各种 贝类，如蚶、蛤、蛏、牡蛎、贻贝以及黄蚬、河蚌、螺蛳等。为了保证动物性水产品的质量安 全，保障消费者的健康，对其生产加工过程进行卫生监督，对产品的卫生质量实施检验，是一项 十分重要的工作。 第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一、鱼的解剖学特点 鱼的体形随种类的不同而有差别，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平，身体分头、躯于和尾 三部分。硬骨鱼类头和躯干以鳃盖骨的后缘为界，尾则以肛门或尿殖孔的后缘为界。头部有口、 眼、鼻腔和鳃。在躯干和尾部有成对或单个的鳍。鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍。鱼 的外部形态见图 21-1，内部构造见图 21-2。 （一）皮肤 真骨鱼类的皮肤包括角质层、表皮、真皮和皮下组织。角质层位于皮肤的最外层，由表皮细 胞分泌的黏多糖、黏液细胞分泌的黏液和脱落的细胞等形成的混合物，是机体的防护屏障。鳞片 由真皮产生，呈覆瓦状排列于体表。鱼体表的黏液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且 具有新鲜鱼特有的鱼腥味，但它很容易沾染和孳生细菌。鱼死后随着细菌的生长繁殖，黏液腐 败，鱼腥味逐渐消失，出现腥臭乃至腐臭味，因而鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志 之一