质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸 四、研究方法 （一）、食品的安全性: 1．定义: 广义讲供消费的食品应为未被任何有害的化学物质或微生物污染 2．贮藏、加工过程发生变化（表 1－1） 变化: 有些: 有利 许多: (1)损害食品的安全性 不利 (2)食品变质 3．食品中主要成份的反应和相互反应 （图 1－1） （二）、影响食品在贮藏加工过程中品质的重要变量 1．温度: (1) 酶的失活 (2) 改变反应途径或受到一些竞争性反应的影响 (3) 使系统的物理状态发生变化 (4) 耗尽一种或多种化合物 2．时间: 应与速率同时考虑 dT/dt 3．PH: (1) 极端 PH 强烈抑制微生物生长及酶反应过程 (2) 加速酸或碱催化的某些反应 (3) 有时 PH 微小的变化影响肌肉的品质 4．产品中的成分 5．气相成分: 最重要O2 6．Aw. 控制反应速率 五、食品化学工作者的任务 1. 食品的质量控制 2. 敏感食品的变质问题 3. 在食品贮藏、运输、包装、加工和食品配方中控制各种变质反应的速率质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸 四、研究方法 （一）、食品的安全性: 1．定义: 广义讲供消费的食品应为未被任何有害的化学物质或微生物污染 2．贮藏、加工过程发生变化（表 1－1） 变化: 有些: 有利 许多: (1)损害食品的安全性 不利 (2)食品变质 3．食品中主要成份的反应和相互反应 （图 1－1） （二）、影响食品在贮藏加工过程中品质的重要变量 1．温度: (1) 酶的失活 (2) 改变反应途径或受到一些竞争性反应的影响 (3) 使系统的物理状态发生变化 (4) 耗尽一种或多种化合物 2．时间: 应与速率同时考虑 dT/dt 3．PH: (1) 极端 PH 强烈抑制微生物生长及酶反应过程 (2) 加速酸或碱催化的某些反应 (3) 有时 PH 微小的变化影响肌肉的品质 4．产品中的成分 5．气相成分: 最重要O2 6．Aw. 控制反应速率 五、食品化学工作者的任务 1. 食品的质量控制 2. 敏感食品的变质问题 3. 在食品贮藏、运输、包装、加工和食品配方中控制各种变质反应的速率