p值，胶体状态发生改变一蛋白质部分变性，且使有机质的形成与分解不能正常进行。 (3)所处基质发生改变 2、影响低温对微生物作用的有关因素 ()微生物本身因素：微生物种类不同，抗冰冻能力不同，一股球菌比G杆菌强… (②)与低温有关的因素 温度影响：贮存时问相等，温度相对较高的，死亡菌多，活菌少，伤菌少，实验证明， 微生物存放于一2℃时，菌数下降较多，再低，菌数下降较少，一般低达-20℃以下时，茵 数下降非常缓慢 时问：不论采用哪个温度，贮存时问越长，死亡菌数越多，活菌越少。 降温速度影响： 定温度范围内，降温对某些微生物的死亡率有明显影响， (3)基质及环境因素： 干燥，真空：冻真空干燥保存菌种，注意冰冻，解冻交替，菌体易亡。 基质：糖、盐、蛋白质等存在时，对微生物有保护作用：基质中酸高、水多会加速微 生物死亡。 3、低温用于食品保意 速冻、级冻 三、高温对微生物的影响 耐热微生物：61.6℃，30min尚能生存。超过最高生长温度 一芽孢杆两属，梭状芽孢杆菌属。 与食品有关的有 链球茵属，乳杆菌属。 保加利亚乳杆菌：22℃，40-43℃，52.5℃，有的菌株75℃，20-30min加热有耐性。 嗜热链球菌：20℃，40-45℃，50℃，有的菌经85℃，20-30min还可存活 一耐热微 生物。 炭疽芽孢杆菌，芽孢体140℃干热，3h杀死，水煮，15min 肉毒梭状芽孢杆菌(A型)：芽孢体 一100℃需6h杀死，菌体生长温度10-48℃，最 适生长温度35℃， 嗜热微生物：45℃以上进行代谢，如发酵工业中使用的德氏乳酸杆菌，最适生长温度 45-50℃，嗜热糖化芽孢杆常为65℃。 1、嗜热微生物的耐热机理 (I)具有对热稳定的酶及蛋白质，蛋白质合成机构一核糖体及其他成分抗高温。如α -淀粉酶，70℃处理24h还有活性，90-100℃仍能液化。可高温处理 (2)细胞中脂肪组成不同。饱和脂肪酸多，不饱和脂肪酸少。需高温 (3)鞭毛具抗热性，70℃不破坏，耐高温 (④)生长速率快，能迅速合成生物大分子，弥补高温对大分子的破坏 2、嗜热微生物的生长特性 (1缓慢期非常短：