平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆音而不发哑声：手感发沉。 (2)破损蛋(broken egg)蛋壳有不同程度破损的蛋，包括裂纹蛋、硌窝蛋、损壳蛋、流清 蛋。 ①裂纹蛋 (crackle egg,也称哑子蛋)：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋 发 ③流清蛋(abL e:鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部玻裂凹下而壳内膜夫破 ,鲜蛋受挤压、碰撞 而破损 蛋声和声正 破裂而蛋目 外流 (3)次质蛋(inferior egg)因家禽生理、病理、饲料等原因生产的非正常蛋，包括无黄蛋、 沙壳蛋、血斑蛋、寄生虫蛋等。 (4)劣质蛋(bad egg)禽蛋因受自然条件、保存条件和时间的影响而变质，成为不能供食 用的废品。包括雨淋蛋、出汗蛋、靠黄蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋等。其外观往往在形态、色 泽、清洁度、 完整性等万面有一定的缺陷。如腐蛋外壳常呈马灰色：受发得蛋外壳多污秽 洁，常有 里石样斑纹：经化或票洗的蛋，外壳异常光滑，气孔教显。腐败变顶的蛋甚至可 嗅到腐 大 对鲜蛋的省定性北移 1检验方法 在暗室里或弱光的环境中进行，方法是将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的 游动物 )气室测量 定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程 由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增大。因此，测 气室可用特制的气室测量规尺测量的。气室测量规尺是一个刻有平行刻线的半圆形切口的透 明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形 的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气 室左、右边的高度)，按下式计算： 气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度 2 2蛋新鲜度的判定及卫生处理 (1)最新鲜蛋透视全蛋呈桔红色，蛋黄不品现，内容物不流动，气室高度在4mm以内。 (2)新鲜蛋透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高度5~7mm。 此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。 (3)普通蛋内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气 室高度10mm以内， 且能移。茶产严后2一3个 卵黄显 移动 浓厚蛋白完 销售，只作 且上 而接品 宜 靠黄蛋。气室 鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发有（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可 见胚珠增大，但无 ②早期胚胎发有蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发有。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈 (血圈蛋)，稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。 ③红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛。因蛋黄比重小于蛋白， 故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳蛋。打开后蛋 壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味 轻度黑贴 元蛋： 红贴壳蛋形成日久，贴壳处霉菌侵入， 生长繁殖使之变黑，照蛋时蛋黄则 壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄 平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆音而不发哑声；手感发沉。 （2）破损蛋（broken egg） 蛋壳有不同程度破损的蛋，包括裂纹蛋、硌窝蛋、损壳蛋、流清 蛋。 ①裂纹蛋（crackle egg，也称哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋 握在手中相碰发出哑声。 ②硌窝蛋（chorion sunken egg）：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。 ③流清蛋（albumen overflowing egg）：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液 外流。 （3）次质蛋（inferior egg） 因家禽生理、病理、饲料等原因生产的非正常蛋，包括无黄蛋、 沙壳蛋、血斑蛋、寄生虫蛋等。 （4）劣质蛋（bad egg） 禽蛋因受自然条件、保存条件和时间的影响而变质，成为不能供食 用的废品。包括雨淋蛋、出汗蛋、靠黄蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋等。其外观往往在形态、色 泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮发霉蛋外壳多污秽不 洁，常有大理石样斑纹；经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。腐败变质的蛋甚至可 嗅到腐败气味。 （三）灯光透视检验 利用照蛋器的灯光来透视检样蛋，可观察气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影 及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握，是检验蛋 新鲜度常用的方法之一。 1.检验方法 （1）照蛋 在暗室里或弱光的环境中进行，方法是将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的 纵轴与照蛋器约成 30°倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据 蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和 游动物等。 （2）气室测量 蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增大。因此，测 定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。 气室可用特制的气室测量规尺测量的。气室测量规尺是一个刻有平行刻线的半圆形切口的透 明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形 的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气 室左、右边的高度），按下式计算： 气室高度＝ 2 气室左边的高度 + 气室右边的高度 2.蛋新鲜度的判定及卫生处理 （1）最新鲜蛋 透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高度在 4mm 以内。 （2）新鲜蛋 透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高度 5～7mm。 此系产后约 2 周以内的蛋，可供冷冻贮存。 （3）普通蛋 内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气 室高度 10mm 以内，且能移动。系产后 2～3 个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。 （4）可食蛋 因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（靠黄蛋）。气室 移动，高度达 10mm 以上。这种蛋应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。 （5）次品蛋（结合将蛋打开检查） ①热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可 见胚珠增大，但无血管。 ②早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈 （血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。 ③红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛。因蛋黄比重小于蛋白， 故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳蛋。打开后蛋 壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。 ④轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久，贴壳处霉菌侵入，生长繁殖使之变黑，照蛋时蛋黄贴 壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄