第四章食品的冻藏 第一节食品冻藏的变化 、冰结晶的成长 原因:温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品,它具有细微 的冰结晶结构,在冻减藏过程中,如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时,食品中的一部分冰结晶,首先是细胞内的冰结晶融化成水,液相增 加,由于水蒸汽压差的存在,水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去,当温度又 下降时,它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面,使冰结晶成长。因此, 当冻藏温度波动时,细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显 结果:速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻后液汁 流失增加,食品的风味和营养价值都发生下降。 防止办法:减少冻藏间的温度的波动,自动控温。 二、干耗与冻结烧 定义,原因:食品空气排管存在温度差,引起水蒸汽压差。形成过程一一食品 中的冰怎样变成排管上的冰霜,空气循环传递湿和热。影响因素防止措施:结 合晾衣服来讲。干耗引起氧化变色,品质下降叫冻结烧。计算方法% 夹套冷库穿冰衣 食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗,但因冻藏时间最长,干耗问 题更为突出。冻结食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。 在冻藏室内,由于胨结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发 管表面温度三者之间存在着温度差,因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的 温度与冰藏室空气温度之间的温差,使冻结食品失去热量,进一步被冷却,同时 因为存在着水蒸气压差,冻结食品表面的冰晶升华,跑到空气中去。部分含有水 蒸汽较多的空气,吸收了冻结食品放出的热量,比重减小就向上运动,当流经空 气冷却器时,由于蒸发管表面的温度十分低,该温度下的饱和水蒸气压也很小, 因此空气被冷却时,空气中的水蒸气也在蒸发管表顶达到露点,并凝结成霜附着 在上面。减湿后的空气因比重增加就向下运动,当它再遇到冻结食品时,因水蒸 气压差的存在,食品表面的冰结晶继续向空气中升华。就这样反复进行,以空气 为介质,冻结食品表面出现干燥现象,并造成重量损失,俗称“干耗”。冻结食 品表面冰晶升华所需要的升华热是由冻结食品本身供给的,另外有外界通过围护 结构传入的热量,冷藏室内电灯、操作人员发出的热量等。 当冻藏室的隔热效果个好,外界传入的热迢多;冰藏室内空气温度变动剧烈; 空气冷却器蒸发性表面洞度与冻藏室内空气温度之间温差太大;收容了品温高的 冻结食品,陈藏室内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干托现象加剧。开始第四章 食品的冻藏 第一节 食品冻藏的变化 一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此， 当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。 结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁 流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。 防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自动控温。 二、干耗与冻结烧 定义，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差。形成过程——食品 中的冰怎样变成排管上的冰霜，空气循环传递湿和热。影响因素/防止措施：结 合晾衣服来讲。干耗引起氧化变色，品质下降叫冻结烧。计算方法% 夹套冷库/穿冰衣 食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问 题更为突出。冻结食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。 在冻藏室内，由于胨结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发 管表面温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的 温度与冰藏室空气温度之间的温差，使冻结食品失去热量，进一步被冷却，同时 因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的冰晶升华，跑到空气中去。部分含有水 蒸汽较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，比重减小就向上运动，当流经空 气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很小， 因此空气被冷却时，空气中的水蒸气也在蒸发管表顶达到露点，并凝结成霜附着 在上面。减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到冻结食品时，因水蒸 气压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，俗称“干耗”。冻结食 品表面冰晶升华所需要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界通过围护 结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人员发出的热量等。 当冻藏室的隔热效果个好，外界传入的热迢多；冰藏室内空气温度变动剧烈； 空气冷却器蒸发性表面洞度与冻藏室内空气温度之间温差太大；收容了品温高的 冻结食品，陈藏室内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干托现象加剧。开始