第三章软饮料用水和辅料 第一节软饮料用水及处理方法 1.水中的污染 (1)粒子 (2)可溶性无机物:Ca、Mg、Si,CO2、N、P等 (3)可溶性有机物:如除草剂、杀虫剂、气溶胶、动植物组织腐蚀物: (4)微生物 用水质量要求 凡与原料直接接触的用水,应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、 无耐热微生物及寄生虫,不含对人体健康有害、有毒的物质 此外,水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等,也不应有过多的铁、锰等。 水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度,一般来说,1升水中含 10mgCa0或Mg0叫1°的水,通常用Ca0含量表示 水中离子沉淀肥皂的能力,一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。单位mmol/L或mg/L 总硬度 碳酸盐硬度(暂时硬度):Ca(HC03)2、Mg(HC03)2、CaC03、MgC03 非碳酸盐硬度(永久硬度):CaC12、MgCl2、CaS04、MgS04、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等 水的总硬度0~4°为最软的水,48°为软水,816°为中等硬度的水,1630°为硬水,30 以上为很硬的水 硬度过大的水不适宜作加工用水,因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。 镁盐味苦,1升水中含有Mgo40mg便可尝出苦味, 钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐,并与蛋白质生成不溶性物质,引起汁液混浊或 沉淀 所以,除蜜饯制坯,半成品保存可用硬度较大的水,以保持果蔬的脆性和硬度外,其它加工品要求水的硬 度不宜过高第三章 软饮料用水和辅料 第一节 软饮料用水及处理方法 1.水中的污染 (1) 粒子； (2) 可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P 等； (3) 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、 动植物组织腐蚀物； (4) 微生物； 用水质量要求 凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、 无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。 此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。 水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度，一般来说，1 升水中含 10mgCaO 或 MgO 叫 1°的水，通常用 CaO 含量表示。 2.水的硬度 水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中 Ca2+、Mg2+盐类的含量。单位 mmol/L 或 mg/L 总硬度： 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2 等 水的总硬度 0 ~ 4°为最软的水， 4 ~ 8°为软水，8 ~ 16°为中等硬度的水，16 ~ 30°为硬水，30° 以上为很硬的水。 硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。 镁盐味苦，1 升水中含有 MgO 40mg 便可尝出苦味。 钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或 沉淀。 所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬 度不宜过高