第二节非酶褐变 在食品贮藏及加工中,常发生与酶无关的褐变作用,这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生,它主要包括美拉德反应、焦糖化反应 以及抗坏血酸作用 美拉德反应( Maillard反应 发现:法国化学家美拉德于1912年发现,当甘氨酸与葡萄糖的溶液共 热时,会形成褐色色素(也叫类黑精),以后这种反应就被称为美拉 德反应 美拉德反应亦称羰氨反应,它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类 似反应在内。 由于食品中都含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以食品都 有可能发生此反应第二节 非 酶 褐 变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应﹑焦糖化反应 以及抗坏血酸作用 。 一、美拉德反应(Maillard反应) ➢ 发现：法国化学家美拉德于1912年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共 热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为美拉 德反应。 ➢ 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类 似反应在内。 ➢ 由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都 有可能发生此反应