甘肃农业大学 ③壁材具备适当的溶解性、流动性、乳化性、渗透性和稳定性等。 微胶囊壁材的选择对微胶囊产品的性能起决定性作用，常见壁材原料如表 1所示。壁材选择要考虑的因素，壁材自身的性质，包括粘度、渗透性、稳定 性及溶胀性等。壁材还需要同囊心物匹配，如油溶性囊心物应选择水溶性壁材， 而水溶性囊心物的壁材需是油溶性的等等。 表1。食品微胶囊中常用的壁材物质 Table.1 Wall materials used for microencapsulation in food 类别 常见举例 蛋白类 动物蛋白如酪蛋白、乳清分离蛋白、B-乳球蛋白、Q-乳蛋白、牛血 清白蛋白等 植物蛋白如大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白等 碳水化合物类淀粉即淀粉类衍生物如淀粉、改性淀粉等 非淀粉类多糖如壳聚糖、植物纤维、麦芽糖糊精、玉米糖浆等 亲水性胶体 植物型胶体如刺槐豆胶、甜菜胶、阿拉伯胶、果胶等 微生物胶体如黄原胶、结冷胶等 海藻胶如卡拉胶、琼脂、海藻酸钠等 (2) 微胶囊制备方法 制备微胶囊的方法一直是许多科研工作者的主要研究方向之一，从原理上可 分为物理法、化学法和物理化学法三大类，具体的方法据统计多达200种以上， 根据不同的操作工艺又可进一步分成若干种制备方法，各制备方法都具有各自的 特点、适用范围和使用对象间，而食品工业中应用的微胶囊制备方法主要包括喷 雾干燥法、冷冻干燥法、锐孔凝固浴法、挤压法、相分离法、包合法、空气悬 浮法等。目前益生菌的微胶囊化所用的方法主要有以下几种：挤压法、交联法、 相分离凝聚法、喷雾干燥法及界面聚合法。其中最常用的是挤压法、乳化法及喷 雾干燥法. 4甘肃农业大学 4 ③ 壁材具备适当的溶解性、流动性、乳化性、渗透性和稳定性等。 微胶囊壁材的选择对微胶囊产品的性能起决定性作用，常见壁材原料如表 1 [7]所示。壁材选择要考虑的因素，壁材自身的性质，包括粘度、渗透性、稳定 性及溶胀性等。壁材还需要同囊心物匹配，如油溶性囊心物应选择水溶性壁材， 而水溶性囊心物的壁材需是油溶性的等等[5]。 表１．食品微胶囊中常用的壁材物质 Table. 1 Wall materials used for microencapsulation in food 类别 常见举例 蛋白类 动物蛋白如酪蛋白、乳清分离蛋白、β-乳球蛋白、α-乳蛋白、牛血 清白蛋白等 植物蛋白如大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白等 碳水化合物类 淀粉即淀粉类衍生物如淀粉、改性淀粉等 非淀粉类多糖如壳聚糖、植物纤维、麦芽糖糊精、玉米糖浆等 亲水性胶体 植物型胶体如刺槐豆胶、甜菜胶、阿拉伯胶、果胶等 微生物胶体如黄原胶、结冷胶等 海藻胶如卡拉胶、琼脂、海藻酸钠等 （2） 微胶囊制备方法 制备微胶囊的方法一直是许多科研工作者的主要研究方向之一，从原理上可 分为物理法、化学法和物理化学法三大类，具体的方法据统计多达 200 种以上， 根据不同的操作工艺又可进一步分成若干种制备方法，各制备方法都具有各自的 特点、适用范围和使用对象[6]，而食品工业中应用的微胶囊制备方法主要包括喷 雾干燥法、冷冻干燥法、锐孔-凝固浴法、挤压法、相分离法、包合法、空气悬 浮法等[1]。目前益生菌的微胶囊化所用的方法主要有以下几种：挤压法、交联法、 相分离凝聚法、喷雾干燥法及界面聚合法。其中最常用的是挤压法、乳化法及喷 雾干燥法[8]