果糖可以同其它甜味剂、淀粉和其它风味添加剂起协同作用,增强风味和节约添加剂, 广泛应用于食品工业中 (一)果糖的应用 1.果糖与其它甜味剂混合使用 般高甜度的甜味剂有苦涩味和金属味,如糖精钠。果糖与其它高甜度甜味剂混合使用 则可大大降低甜味剂的热值和保证甜味剂的甜味纯正。在保证配制的甜味剂甜味纯正的前提 下,果糖与糖精混合使用可将甜度提髙50%~60%:果糖与蛋白糖混合使用,两种甜味剂可 按各自的甜度以50:50进行配比。 用98.0%~98.4%结晶果糖混合0.6%~1.0%糖精,能制得各种低能量饮料。有一种结晶 果糖与糖精混合物的简单配方:结晶果糖98%,糖精钠1%,二氧化硅1%。用该混合物配制 低能量饮料时,只需按原来加糖重量的1/5数量添加即可 通常在可可粉之类饮料中,结晶果糖的甜度会下降。但以98:1比例混合的果糖与糖精 混合物,在巧克力粉中有独特效果。利用它能配制出与全能量饮料相媲美的低能量饮料来。 2.在低热值饮料中的应用 (1)低热值葡萄风味饮料 结晶果糖47.55%,蔗糖47.55%,葡萄香精1.90%,柠檬酸1.5%,苹果酸1.45% (2)低热值草莓一一橙汁饮料 结晶果糖80.97%,浓缩橙汁10.1踮%,草莓酱6.07%,柠檬酸1.55%,草莓香精1.01%, 抗坏血酸0.3%,柠檬酸钠0.3%,桔子香精0.2%,色素少许。 在上述两配方的混合物中加11~13倍的冰水搅匀即可饮用。 3.果糖在低能量蛋糕中的应用 1984年,由 Hoffmann-La roche公司和美国 Xyrofin联合研制出一系列使用果糖的低能 量蛋糕粉。用它可制出能量减33%左右的蛋糕。后来,美国国立淀粉与化学联合公司在此基 础上研制出一种称为“ Matriⅸ System”的产品来。它是一种由乳化剂、碳水化合物型油脂模 拟品和植物胶组成的平衡混合物,商品名为“N- Flare”。将 Matrix System用在蛋糕上,它可 控制面团糊状物的粘度并提供平衡性,使得产品的容积增大、蜂窝孔状结构精细均匀。用 atriⅸ System制得的蛋糕能保持更多的水分,这使蛋糕的食用品质变好、货架稳定性提高, 配合使用 Matrix System(即N- Flate)和结晶果糖制造蛋糕时,还可以不用起酥油或植物 油,因为油脂提供的能量很高(37.62kJ/g),因此使用果糖和 Matrix System能成功制造出 低能量蛋糕粉。同时它减少了碳水化合物类甜味料的用量和起酥油的用量或不用起酥油,这 样使制出产品的能量大幅度下降。 巧克力低能量蛋糕的配方: Roche结晶果糖44.9%、Hi- ratlo蛋糕专用粉37.7%、N- Flate 7.5%、P-20蛋白粉3.↓%、焙烤粉1.5%、焙烤用苏打0.3%、香兰素0.5%。 4.在乳制品中的应用 果糖用于酸乳酪中可起到增甜和增香作用,减少果汁的用量,降低成本,还可降低产品 的热量。 使用果糖作甜味剂,同样的总固形物可多生产15%的巧克力奶,因而降低产品的热值和 成本 5在冷饮中的应用 糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响,糖的浓度越高,冰淇淋的溶点降得越多 果糖代替蔗糖后,冰淇淋的外观,质构和风味差别不大,但在25℃贮存3个月后,用 果糖的冰淇淋的溶化情况仍然令人满意,而用蔗糖的却不好。 此外,果糖在糖果、果酱、果冻和布丁中也有应用。 (二)果葡糖浆的应用7 果糖可以同其它甜味剂、淀粉和其它风味添加剂起协同作用，增强风味和节约添加剂， 广泛应用于食品工业中。 （一）果糖的应用 1. 果糖与其它甜味剂混合使用 一般高甜度的甜味剂有苦涩味和金属味，如糖精钠。果糖与其它高甜度甜味剂混合使用 则可大大降低甜味剂的热值和保证甜味剂的甜味纯正。在保证配制的甜味剂甜味纯正的前提 下，果糖与糖精混合使用可将甜度提高 50%～60%；果糖与蛋白糖混合使用，两种甜味剂可 按各自的甜度以 50：50 进行配比。 用 98.0%～98.4%结晶果糖混合 0.6%～1.0%糖精，能制得各种低能量饮料。有一种结晶 果糖与糖精混合物的简单配方：结晶果糖 98%，糖精钠 1%，二氧化硅 1%。用该混合物配制 低能量饮料时，只需按原来加糖重量的 1/5 数量添加即可。 通常在可可粉之类饮料中，结晶果糖的甜度会下降。但以 98：1 比例混合的果糖与糖精 混合物，在巧克力粉中有独特效果。利用它能配制出与全能量饮料相媲美的低能量饮料来。 2. 在低热值饮料中的应用 （1）低热值葡萄风味饮料 结晶果糖 47.55%，蔗糖 47.55%，葡萄香精 1.90%，柠檬酸 1.55%，苹果酸 1.45%。 （2）低热值草莓——橙汁饮料 结晶果糖 80.97%，浓缩橙汁 10.12%，草莓酱 6.07%，柠檬酸 1.55%，草莓香精 1.01%， 抗坏血酸 0.3%，柠檬酸钠 0.3%，桔子香精 0.2%，色素少许。 在上述两配方的混合物中加 11～13 倍的冰水搅匀即可饮用。 3. 果糖在低能量蛋糕中的应用 1984 年，由 Hoffmann-La Roche 公司和美国 Xyrofin 联合研制出一系列使用果糖的低能 量蛋糕粉。用它可制出能量减 33%左右的蛋糕。后来，美国国立淀粉与化学联合公司在此基 础上研制出一种称为“Matrix System”的产品来。它是一种由乳化剂、碳水化合物型油脂模 拟品和植物胶组成的平衡混合物，商品名为“N-Flare”。将 Matrix System 用在蛋糕上，它可 控制面团糊状物的粘度并提供平衡性，使得产品的容积增大、蜂窝孔状结构精细均匀。用 Matrix System 制得的蛋糕能保持更多的水分，这使蛋糕的食用品质变好、货架稳定性提高， 配合使用 Matrix System(即 N-Flate)和结晶果糖制造蛋糕时，还可以不用起酥油或植物 油，因为油脂提供的能量很高(37.62kJ／g)，因此使用果糖和 Matrix System 能成功制造出 低能量蛋糕粉。同时它减少了碳水化合物类甜味料的用量和起酥油的用量或不用起酥油，这 样使制出产品的能量大幅度下降。 巧克力低能量蛋糕的配方：Rochc 结晶果糖 44.9%、Hi-ratio 蛋糕专用粉 37.7%、N-Flate 7.5%、P-20 蛋白粉 3.4%、焙烤粉 1.5%、焙烤用苏打 0.3%、香兰素 0.5%。 4.在乳制品中的应用 果糖用于酸乳酪中可起到增甜和增香作用，减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品 的热量。 使用果糖作甜味剂，同样的总固形物可多生产 15%的巧克力奶，因而降低产品的热值和 成本。 5.在冷饮中的应用 糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，糖的浓度越高，冰淇淋的溶点降得越多。 果糖代替蔗糖后，冰淇淋的外观，质构和风味差别不大，但在 25℃贮存 3 个月后，用 果糖的冰淇淋的溶化情况仍然令人满意，而用蔗糖的却不好。 此外，果糖在糖果、果酱、果冻和布丁中也有应用。 （二）果葡糖浆的应用