◼ （1） 底物和处理：分离筛选底物一般用保存菌株 ◼ （2） 单细胞分离：将供试菌接一环于100P麦汁中，于25℃下培养2—3d，使 之活化，并用血球计计数，精确测定培养液的细胞浓度 ◼ （3） 第一级筛——菌株形态和大小测量 ◼ （4） 第二级筛——低温发酵能力的测定 ◼ （1） 第三级筛——凝聚性测定 ◼ （2） 第四级筛——EBC管发酵性能测定 六． 啤酒酵母扩大培养 ◼ 最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母，最能决定啤酒品质的因素也是 啤酒酵母。近代发酵规模越来越大，对接种酵母要求也越来越严。各厂扩大 培养方式和顺序大致相同，而扩培结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染 情况差异很大，其原因在于是否有一个科学的扩培技术。 ◼ 1． 出发菌株的选择：出发菌株一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生 理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良 纯种后才允许投入扩大培养 ◼ 2． 扩培过程的无菌操作：近代扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大 培养过程的无菌技术是扩培成败的关键 ◼ 3． 优良的培养基：无论哪级扩培，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁 ◼ 4． 恰当的扩大比例：：会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄 一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力 ◼ 5． 恰当的移种时机：大家都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率 最低、最强壮的种细胞，而且迟缓期最短，繁殖最旺盛。困难在于如何判别 接种后的对数期 ◼ 6． 严格培养培养条件 ◼ （1） 温度：最适生长温度是31.6—34℃，实际扩大培养中应采用逐级递降温 度培养法 ◼ （2） 通风：虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖，但效果不同 ◼ 7． 汉生培养罐的留种 ◼ （1） 每次更新麦汁前，汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌 ◼ （2） 更换麦汁：必须是优良的麦汁，通过杀菌罐，在压力0.08—0.01Mpa下 杀菌1h，并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃以后，麦汁中必须通入无菌空气 搅拌 ◼ （3） 留种汉生培养罐：应注意培养时间，切勿使培养过头，否则在低温饲养 酵母时，由于营养缺乏，会加速酵母的衰老 第二节 啤酒发酵机理◼ （1） 底物和处理：分离筛选底物一般用保存菌株 ◼ （2） 单细胞分离：将供试菌接一环于100P麦汁中，于25℃下培养2—3d，使 之活化，并用血球计计数，精确测定培养液的细胞浓度 ◼ （3） 第一级筛——菌株形态和大小测量 ◼ （4） 第二级筛——低温发酵能力的测定 ◼ （1） 第三级筛——凝聚性测定 ◼ （2） 第四级筛——EBC管发酵性能测定 六． 啤酒酵母扩大培养 ◼ 最能影响酿酒工艺和控制的因素是啤酒酵母，最能决定啤酒品质的因素也是 啤酒酵母。近代发酵规模越来越大，对接种酵母要求也越来越严。各厂扩大 培养方式和顺序大致相同，而扩培结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染 情况差异很大，其原因在于是否有一个科学的扩培技术。 ◼ 1． 出发菌株的选择：出发菌株一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生 理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良 纯种后才允许投入扩大培养 ◼ 2． 扩培过程的无菌操作：近代扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大 培养过程的无菌技术是扩培成败的关键 ◼ 3． 优良的培养基：无论哪级扩培，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁 ◼ 4． 恰当的扩大比例：：会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄 一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力 ◼ 5． 恰当的移种时机：大家都清楚在对数期移种，可获得出芽最多、死亡率 最低、最强壮的种细胞，而且迟缓期最短，繁殖最旺盛。困难在于如何判别 接种后的对数期 ◼ 6． 严格培养培养条件 ◼ （1） 温度：最适生长温度是31.6—34℃，实际扩大培养中应采用逐级递降温 度培养法 ◼ （2） 通风：虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖，但效果不同 ◼ 7． 汉生培养罐的留种 ◼ （1） 每次更新麦汁前，汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌 ◼ （2） 更换麦汁：必须是优良的麦汁，通过杀菌罐，在压力0.08—0.01Mpa下 杀菌1h，并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃以后，麦汁中必须通入无菌空气 搅拌 ◼ （3） 留种汉生培养罐：应注意培养时间，切勿使培养过头，否则在低温饲养 酵母时，由于营养缺乏，会加速酵母的衰老 第二节 啤酒发酵机理