接关系。 (3)肌粒中的蛋白质(granule protein):肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体 蛋白质中包括三羧酸循环的酶系统，脂肪阝氧化碎体系，以及产生能量的电子传递体系和氧化磷酸化酶体 系。微粒体中含有对肌肉收缩起抑制作用的弛张因子。 3.基质蛋白质(stroma protein) 类质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部 分，包括肌束膜、肌膜、毛细血管壁等站韩组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白和网状硬 蛋白等，在肉中约占2%. (1)胶原蛋白(collagen):胶原蛋白是一个关系密切的蛋白质家族，这个家族可分为纤维胶原蛋白、 非纤维基底膜胶原蛋白和数量很少但在特定组织起一定作用的丝状胶原蛋白等3种。胶原蛋白可分为5型， 在不同组织中存在不同类型的胶原是由3种多肽链的性质决定的（表184）。【、Ⅱ、Ⅲ型是聚集在纤维里 的：V型是无定型的，但Bailey和Robbins发现基底膜中有其他胶原型的纤维存在：V型见于胎盘膜，并 且是多数组织的次要成分。Bailey和Sims证明了肌肉中胶原蛋白有多型性，I型胶原纤维局限在肌外膜和 肌束膜，Ⅲ型主要在肌束膜，V型和V型在肌内膜。 胶原蛋白不溶于一般的蛋白质溶剂。将湿的胶原蛋白热至60℃，即骤然收缩至原来长度的1/3~1/4： 在碱或盐的影响下，即吸水膨胀，与水共煮(70~100℃)可变成明胶，此种变化在胃内也能进行：胶原可 被胃蛋白酶水解，但胰蛋白酶对它则没有作用，而明胶可被各种非特异性蛋白醇水解。明胶在干燥状态下 很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，加水后逐渐吸水膨胀软化。明胶在加热后熔化，冷 却后即凝成胶块，熔点2530℃。 (2)弹性妥白(elastin):弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维，在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带、血 管等组织中数量多，约占弹性组织总固体重量的25%，但在皮肤、腱、肌肉膜、脂肪组织等分布较少。弹 性蛋白的弹性很强，但强度不如胶原蛋白，其抗断力只为胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白的化学性质很稳 定，一般不溶于水，即使在热水中煮沸也不能变为明胶，也不易被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解，只能在加热 至160℃时才开始水解。弹性蛋白也能被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。 (3)网状蛋白(reticulin):网状蛋白对酸、碱、蛋白酶较稳定，在湿热时也不能变为明胶。 此外，在肌基质中还有存在于肌束和肌纤维间使肌肉易于滑动的黏蛋白和类黏蛋白，以及作为神经纤 维组成成分的神经角蛋白。 上述基质蛋白含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量亦多，后二者为基质蛋白中特有的氨基酸， 在一般蛋白质中不合成或含量很少，故常将羟開氨酸作为肉中结缔组织含量的指示物。基质蛋白质中色氨 酸、赖氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸的含量很低，所以这种蛋白质是不全价蛋白质。由此可见，肉中蛋白质 含量并不能完全反映肉的营养价值，还需要表明全价蛋白质与非全价蛋白质的比例，才能较正确地评价肉 的营养价值。 (二)脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂肪包括中性 脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇、游离脂肪酸等。它们与 5 接关系。 （3）肌粒中的蛋白质(granule protein)：肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体 蛋白质中包括三羧酸循环的酶系统，脂肪 β 氧化酶体系，以及产生能量的电子传递体系和氧化磷酸化酶体 系。微粒体中含有对肌肉收缩起抑制作用的弛张因子。 3.基质蛋白质(stroma protein) 基质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部 分，包括肌束膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白和网状硬 蛋白等，在肉中约占 2%。 （1）胶原蛋白(collagen）：胶原蛋白是一个关系密切的蛋白质家族，这个家族可分为纤维胶原蛋白、 非纤维基底膜胶原蛋白和数量很少但在特定组织起一定作用的丝状胶原蛋白等 3 种。胶原蛋白可分为 5 型， 在不同组织中存在不同类型的胶原是由 3 种多肽链的性质决定的(表 18-4）。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型是聚集在纤维里 的；Ⅳ型是无定型的，但 Bailey 和 Robbins 发现基底膜中有其他胶原型的纤维存在；Ⅴ型见于胎盘膜，并 且是多数组织的次要成分。Bailey 和 Sims 证明了肌肉中胶原蛋白有多型性，Ⅰ型胶原纤维局限在肌外膜和 肌束膜，Ⅲ型主要在肌束膜，Ⅳ型和Ⅴ型在肌内膜。 胶原蛋白不溶于一般的蛋白质溶剂。将湿的胶原蛋白热至 60℃，即骤然收缩至原来长度的 1/3～1/4； 在碱或盐的影响下，即吸水膨胀，与水共煮（70～100℃)可变成明胶，此种变化在胃内也能进行；胶原可 被胃蛋白酶水解，但胰蛋白酶对它则没有作用，而明胶可被各种非特异性蛋白酶水解。明胶在干燥状态下 很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，加水后逐渐吸水膨胀软化。明胶在加热后熔化，冷 却后即凝成胶块，熔点 25～30℃。 （2）弹性蛋白(elastin)：弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维，在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带、血 管等组织中数量多，约占弹性组织总固体重量的 25%，但在皮肤、腱、肌肉膜、脂肪组织等分布较少。弹 性蛋白的弹性很强，但强度不如胶原蛋白，其抗断力只为胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白的化学性质很稳 定，一般不溶于水，即使在热水中煮沸也不能变为明胶，也不易被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解，只能在加热 至 160℃时才开始水解。弹性蛋白也能被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。 （3）网状蛋白(reticulin)：网状蛋白对酸、碱、蛋白酶较稳定，在湿热时也不能变为明胶。 此外，在肌基质中还有存在于肌束和肌纤维间使肌肉易于滑动的黏蛋白和类黏蛋白，以及作为神经纤 维组成成分的神经角蛋白。 上述基质蛋白含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量亦多，后二者为基质蛋白中特有的氨基酸， 在一般蛋白质中不合成或含量很少，故常将羟脯氨酸作为肉中结缔组织含量的指示物。基质蛋白质中色氨 酸、赖氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸的含量很低，所以这种蛋白质是不全价蛋白质。由此可见，肉中蛋白质 含量并不能完全反映肉的营养价值，还需要表明全价蛋白质与非全价蛋白质的比例，才能较正确地评价肉 的营养价值。 （二）脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂肪包括中性 脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇、游离脂肪酸等。它们与