14 实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 一、实验目的 1.掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。 2.通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的 护色方法及作用机理。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色 消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成 叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈现绿色，而且比较稳定。 发生酶促褐变需要有三个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在控制酶促褐变的实践中， 除去底物的的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，果蔬加工中，往往采 用热烫钝化酶；用控制酸度，加抗氧化剂，加化学药品（如二氧化硫、亚硫酸钠）来实现抑 制酶的活性和隔绝氧等办法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂与仪器 菠菜、油菜、梨和苹果； 0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠； 高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计 四、实验步骤 1.比较不同 pH 条件下，果蔬热处理后的色泽变化 绿色蔬菜清洗后分成 3 份，于 70～95℃热水中（pH 为 4，7，9 的不同酸度条件下），各热 烫 1～2min。分别捞起沥干，铺于棉纱布。在温度为 50～80℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥 3～5 小时。取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。并观察不同 pH 条件下，脱水青菜的色泽。 请说明产生这种差异的原因何在？ 2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响 生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A 组热烫 1～2min 后，于捣碎机中捣碎，纱布 挤压过滤。汁液与烧杯中，加 0.5%L-抗坏血酸和 0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。B 组不经 热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。每隔半小时观察一次 A、B 两组果 汁的颜色变化，共四次，记录现象，并说明原因。 3.隔氧实验 取一个苹果，去皮，切成 3 份，2 份浸入一杯清水中，一份置于空气中，10min 后，观察记 录现象。尔后，又从杯中取出一份置于空气中，10min 后再观察比较。 五、思考题 国蔬在加工引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？并分别说明其作用机理。14 实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 一、实验目的 1.掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。 2.通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的 护色方法及作用机理。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色 消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成 叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈现绿色，而且比较稳定。 发生酶促褐变需要有三个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在控制酶促褐变的实践中， 除去底物的的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，果蔬加工中，往往采 用热烫钝化酶；用控制酸度，加抗氧化剂，加化学药品（如二氧化硫、亚硫酸钠）来实现抑 制酶的活性和隔绝氧等办法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂与仪器 菠菜、油菜、梨和苹果； 0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠； 高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计 四、实验步骤 1.比较不同 pH 条件下，果蔬热处理后的色泽变化 绿色蔬菜清洗后分成 3 份，于 70～95℃热水中（pH 为 4，7，9 的不同酸度条件下），各热 烫 1～2min。分别捞起沥干，铺于棉纱布。在温度为 50～80℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥 3～5 小时。取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。并观察不同 pH 条件下，脱水青菜的色泽。 请说明产生这种差异的原因何在？ 2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响 生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A 组热烫 1～2min 后，于捣碎机中捣碎，纱布 挤压过滤。汁液与烧杯中，加 0.5%L-抗坏血酸和 0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。B 组不经 热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。每隔半小时观察一次 A、B 两组果 汁的颜色变化，共四次，记录现象，并说明原因。 3.隔氧实验 取一个苹果，去皮，切成 3 份，2 份浸入一杯清水中，一份置于空气中，10min 后，观察记 录现象。尔后，又从杯中取出一份置于空气中，10min 后再观察比较。 五、思考题 国蔬在加工引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？并分别说明其作用机理