(3)H值的影响一定pH值有助于果胶-糖凝胶体的形成,不同类型果胶形成凝胶有不同的pH值范 围。不适当的pH值不但无助于凝胶的形成,反而会导致果胶水解和糖分解,尤其是高甲氧基果胶,如pH 值小,温度高,在果胶的分子苷键处会发生水解断裂,将直接影响凝胶强度。当果胶处于高pH(碱性)的条 件下,即使在室温下,果胶分子中酯键部分也会发生水解,使凝胶的强度降低 (4)温度的影响当脱水剂(糖)舶的含量和pH值适当时,在0~50℃范围内,温度对果胶凝胶影响不大 但温度过高或加热时间过长,果胶将发生降解,蔗糖也发生转化,从而影响果胶凝胶的强度。 (三)果胶的制备 目前各国生产果胶的原料以柑桔果皮和苹果皮或苹果汁为主。制备时,先加水使糖类、色素、苦味物 质等溶解除去,然后再加一定量水进行加热除去分解酶,调节pH至20~2.5,在80~100℃范围内加热 30~60min,水溶液用氨水调整pH至35,然后过滤,滤液在减压下进行浓缩加入酒精,果胶即沉淀析出, 再经过滤、干燥即得果胶 果胶可作为果冻等食品的原料,同时亦可作果酱、巧克力、糖果的稳定剂,也用于防止糕点的老化。 四、纤维素 纤维素作为细胞壁的主要结构成分存在于所有的植物中。通常和各种半纤维素及木质素结合在一起 结合的类型与结合的程度在很大程度上影响着植物性食品的特有质构 (一)纤维素的结构和性质 纤维素是一种均匀葡聚糖,由(1-4)β-D-吡喃葡萄糖基单位的直链所组成,基本上是线性的分子。这 一分子结构特征使纤维素分子之间易于从侧面强烈地结合,形成平行排列的纤维素分子束,每束约有60 多个纤维素分子。 虽然氢键的键能较一般的化学键的键能小得多,但由于纤维素微晶之间氢键很多,所以微晶束相当牢 固。因此,纤维素的化学性质比较稳定,植物细胞壁的纤维素在一般食品加工条件下,不被破坏,但在高 温、高压的稀硫酸溶液中,纤维素可被水解成β-葡萄糖。 真菌、细菌、软体动物含有纤维素分解酶,可将其分解成低聚糖和葡萄糖。哺乳动物无此酶,仅由消化道 内细菌的作用来分解消化,利用率低。食草动物对纤维素的利用率约为25%,食肉动物约为5%,人类则 在5%以下。纤维素对人体的营养价值虽不大,但具有重要的保健作用 (二)改性纤维素 天然纤维素经过适当处理,改变其原有性质以适应特殊需要,称为改性纤维素。用于制备纤维素食物 O-(1)羧甲基纤维素纤维素与氢氧化钠氯乙酸作用,生成含有羧基的纤维素醚,称为羧甲基纤维素 羧甲基纤维素为白色粉状物,无味、无臭、无害,是良好持水性和粘稠性的亲水胶体。在食品工业中 可用作增稠剂,能经受短时间高温而不变质。 取代度①DS)为0.7~1.0的CMC主要用于增加食品的粘度。CMC溶于水后形成一种非牛顿溶液,其粘 度随温度升高而降低,溶液在pH为5~10范围内稳定,在pH7~9时具有最高的稳定性。CMC与单价阳 离子形成可溶性盐,但是当有二价离子存在的情况下,溶解度降低,形成不透明的分散体系。三价阳离子 能产生凝胶作用或沉淀 CMC有助于增溶一般的食品蛋白质,例如明胶、酪蛋白和豆蛋白质,通过形成CMC-蛋白质复合物而 增溶,从粘度的增加可观察到这一效应。 CMC良好的持水力广泛用于冰淇淋和其他冷冻甜食中,以阻止冰晶的生长。CMC对蛋糕和其他焙烤 食品的体积和货架寿命也具有良好的作用,也能阻止糖果、糖衣和糖浆中糖结晶的生长。它能帮助稳定生 菜调料乳状液,在低热量的碳酸饮料中,CMC有助于保持CO2。在疗效食品中,CMC提供了体积、良好的 质地和口感。 07307 (3)pH 值的影响 一定 pH 值有助于果胶-糖凝胶体的形成，不同类型果胶形成凝胶有不同的 pH 值范 围。不适当的 pH 值不但无助于凝胶的形成，反而会导致果胶水解和糖分解，尤其是高甲氧基果胶，如 pH 值小，温度高，在果胶的分子苷键处会发生水解断裂，将直接影响凝胶强度。当果胶处于高 pH(碱性)的条 件下，即使在室温下，果胶分子中酯键部分也会发生水解，使凝胶的强度降低。 (4)温度的影响 当脱水剂(糖)的含量和 pH 值适当时，在 0～50℃范围内，温度对果胶凝胶影响不大， 但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，蔗糖也发生转化，从而影响果胶凝胶的强度。 (三)果胶的制备 目前各国生产果胶的原料以柑桔果皮和苹果皮或苹果汁为主。制备时，先加水使糖类、色素、苦味物 质等溶解除去，然后再加一定量水进行加热除去分解酶，调节 pH 至 2.0～2.5，在 80～100℃范围内加热 30～60min，水溶液用氨水调整 pH 至 3.5，然后过滤，滤液在减压下进行浓缩加入酒精，果胶即沉淀析出， 再经过滤、干燥即得果胶。 果胶可作为果冻等食品的原料，同时亦可作果酱、巧克力、糖果的稳定剂，也用于防止糕点的老化。 四、纤维素 纤维素作为细胞壁的主要结构成分存在于所有的植物中。通常和各种半纤维素及木质素结合在一起， 结合的类型与结合的程度在很大程度上影响着植物性食品的特有质构。 (一)纤维素的结构和性质 纤维素是一种均匀葡聚糖，由(1→4)-β-D-吡喃葡萄糖基单位的直链所组成，基本上是线性的分子。这 一分子结构特征使纤维素分子之间易于从侧面强烈地结合，形成平行排列的纤维素分子束，每束约有 60 多个纤维素分子。 虽然氢键的键能较一般的化学键的键能小得多，但由于纤维素微晶之间氢键很多，所以微晶束相当牢 固。因此，纤维素的化学性质比较稳定，植物细胞壁的纤维素在一般食品加工条件下，不被破坏，但在高 温、高压的稀硫酸溶液中，纤维素可被水解成 β-葡萄糖。 真菌、细菌、软体动物含有纤维素分解酶，可将其分解成低聚糖和葡萄糖。哺乳动物无此酶，仅由消化道 内细菌的作用来分解消化，利用率低。食草动物对纤维素的利用率约为 25％，食肉动物约为 5％，人类则 在 5％以下。纤维素对人体的营养价值虽不大，但具有重要的保健作用。 (二)改性纤维素 天然纤维素经过适当处理，改变其原有性质以适应特殊需要，称为改性纤维素。用于制备纤维素食物 胶。 (1)羧甲基纤维素 纤维素与氢氧化钠-氯乙酸作用，生成含有羧基的纤维素醚，称为羧甲基纤维素 (CMC)。 羧甲基纤维素为白色粉状物，无味、无臭、无害，是良好持水性和粘稠性的亲水胶体。在食品工业中 可用作增稠剂，能经受短时间高温而不变质。 取代度(DS)为 0.7～1.0 的 CMC 主要用于增加食品的粘度。CMC 溶于水后形成一种非牛顿溶液，其粘 度随温度升高而降低，溶液在 pH 为 5～10 范围内稳定，在 pH7～9 时具有最高的稳定性。CMC 与单价阳 离子形成可溶性盐，但是当有二价离子存在的情况下，溶解度降低，形成不透明的分散体系。三价阳离子 能产生凝胶作用或沉淀。 CMC 有助于增溶一般的食品蛋白质，例如明胶、酪蛋白和豆蛋白质，通过形成 CMC-蛋白质复合物而 增溶，从粘度的增加可观察到这一效应。 CMC良好的持水力广泛用于冰淇淋和其他冷冻甜食中，以阻止冰晶的生长。CMC对蛋糕和其他焙烤 食品的体积和货架寿命也具有良好的作用，也能阻止糖果、糖衣和糖浆中糖结晶的生长。它能帮助稳定生 菜调料乳状液，在低热量的碳酸饮料中，CMC有助于保持CO2。在疗效食品中，CMC提供了体积、良好的 质地和口感