第一章 水分(water) 第一节 概述(Outline) 一、水分: 物体内所含有的水 二、水在生物体内的功能 1. 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性 2. 体内化学作用的介质 3. 体内物质运输的载体 4. 维持体温的载体 5. 体内摩擦的润滑剂 三、各种食品的含水量（表 2－1） 四、水的重要性 影响食品的色泽、风味、食品营养素的消化、吸收与利用 为维生物的生长繁殖，促进食品腐败变质的反应创造适宜环境 五、人体对水的需要与平衡 每人每日需要量 2～2.7 L （表 2－2） 第二节 水的物理性质 (physical properties of water) 一、水的三态（图 2－1） 1. 潜热: 只使水的相态发生变化，没有温度升高的热量，包括熔化潜热和汽化潜热 2. 显热: 无相变时，使冰、水、水蒸汽等温度升高的热量 比热容 二、水的物理性质 1. 与在周期表中与氧邻近的各元素的氢化物相比，水的许多物理常数如熔点、沸点、比热 容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数等都明显偏高 （表 2－3、表 2－4） 2. 冰的导热系数 0℃时为水的 4 倍 （表 2－3） 冰的热扩散系数约为水的 8 倍 水的密度比冰大，在质量相同的条件，冰的体积比水大 水结冰后体积膨大，对食品组织结构造成机械损伤 3. 水高介电常数，良好的极性溶剂 第三节 水的结构(Structure of water) 一、水分子的结构 （图 2－2） 外层电子结构 O: 1s2 2s2 2p6 3s 二、水分子的缔合 理论上讲，每一个水分子可与相邻的 4 个水分子同时形成 4 个氢键 众多的水分子便可通过氢键缔合形成三维取向的立体结构 （图 2－3） 三、冰的结构 1. 冰的晶胞——构成冰晶的最小单位 （图 2－4） 冰的晶体: 分子晶体 1 个晶胞含 4 个水分子 2． 冰的基本平面 （图 2－5） 晶胞上下、前后、左右逐个连接起来，构成三维结构的冰的晶体 （图 2－6） 结构比较开阔、水分子间有较大的空隙 四、液态水的结构第一章 水分(water) 第一节 概述(Outline) 一、水分: 物体内所含有的水 二、水在生物体内的功能 1. 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性 2. 体内化学作用的介质 3. 体内物质运输的载体 4. 维持体温的载体 5. 体内摩擦的润滑剂 三、各种食品的含水量（表 2－1） 四、水的重要性 影响食品的色泽、风味、食品营养素的消化、吸收与利用 为维生物的生长繁殖，促进食品腐败变质的反应创造适宜环境 五、人体对水的需要与平衡 每人每日需要量 2～2.7 L （表 2－2） 第二节 水的物理性质 (physical properties of water) 一、水的三态（图 2－1） 1. 潜热: 只使水的相态发生变化，没有温度升高的热量，包括熔化潜热和汽化潜热 2. 显热: 无相变时，使冰、水、水蒸汽等温度升高的热量 比热容 二、水的物理性质 1. 与在周期表中与氧邻近的各元素的氢化物相比，水的许多物理常数如熔点、沸点、比热 容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数等都明显偏高 （表 2－3、表 2－4） 2. 冰的导热系数 0℃时为水的 4 倍 （表 2－3） 冰的热扩散系数约为水的 8 倍 水的密度比冰大，在质量相同的条件，冰的体积比水大 水结冰后体积膨大，对食品组织结构造成机械损伤 3. 水高介电常数，良好的极性溶剂 第三节 水的结构(Structure of water) 一、水分子的结构 （图 2－2） 外层电子结构 O: 1s2 2s2 2p6 3s 二、水分子的缔合 理论上讲，每一个水分子可与相邻的 4 个水分子同时形成 4 个氢键 众多的水分子便可通过氢键缔合形成三维取向的立体结构 （图 2－3） 三、冰的结构 1. 冰的晶胞——构成冰晶的最小单位 （图 2－4） 冰的晶体: 分子晶体 1 个晶胞含 4 个水分子 2． 冰的基本平面 （图 2－5） 晶胞上下、前后、左右逐个连接起来，构成三维结构的冰的晶体 （图 2－6） 结构比较开阔、水分子间有较大的空隙 四、液态水的结构