《食品化学》试卷 B卷答案 填空题(0.5分×60) 蛋白质 2_蔗糖(酶) 葡萄糖 半乳糖 多酚氧化酶 脂肪酸 5,谷类 肉类、蛋类 水果_、蔬菜、牛奶 酶的作用底物 反应的性质 血红蛋白 肌红蛋自 8发酵法 。乳糖酶 9α-淀粉醢、α-,4糖苷键、葡萄糖淀粉醃、α-,4-糖苷键、α-,6-糖苷键 10靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用;靠近效应、定向效 B氧化 12 无氧分解 有氧分解 13_味感_、嗅感、_触感、温感 感 嗅感 酱香型_ 浓香型 清香型 15_碱性膨松剂、_酸性膨松剂 复合膨松剂、_生物膨松剂 合成代谢 分解代谢 17漂白、防褐变、_防腐、_抗氧化 二、判断题(1分×10) 1(×) 2(×) 3(×) 4(√) 5(√) 6(√) 7(×) 8(×) 9(√) 10(√) 三、单项选择题(1分×10) IA 3A 6A 8 B 9B 10A8 《食品化学》试卷 B1 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 糖 、 蛋白质 、 脂肪 2 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 3 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 4 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 5 谷类 、 肉类 、 蛋类 ； 水果 、 蔬菜 、 牛奶 6 酶的作用底物 、 反应的性质 7 血红蛋白 、 肌红蛋白 8 发酵法 、 乳糖酶 9 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键 10 靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效 应 11 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 12 无氧分解 、 有氧分解 13 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 14 酱香型 、 浓香型 、 清香型 15 碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、复合膨松剂 、 生物膨松剂 16 合成代谢 、 分解代谢 17 漂白 、 防褐变 、 防腐 、 抗氧化 二、判断题（1 分×10） 1（×） 2（×） 3（×） 4（√） 5（√） 6（√） 7（×） 8（×） 9（√） 10（√） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 A 3 A 4 D 5 B 6 A 7 A 8 B 9 B 10 A