第四节 其它类灌肠制品的加工 一、红肠 1.原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物 宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉， 在使用前 1 天解冻。原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨， 更不能混入毛及其他污物。 猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在 4：1 的比例。目前一般 工厂都使用分割肉。牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，头肉、肝、心、血液等也可作 为原料。 2. 肉的切块 原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切 块。 （1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部 宽 15～30 ㎝ 割开。较薄的脂肪切成 5～7 ㎝长条，备用。 （2）瘦肉的切块 将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成 100～150g 的小肉块，备用。 3．肉的腌制 用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。 （1）瘦肉的腌制 每 100 ㎏瘦肉使用食盐为 3 ㎏，亚硝酸盐为 10g。在瘦肉腌制中还要加 0.4%的磷酸盐 和 0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为 72h，温度为 4～10℃。 （2）脂肪的腌制 用盐量为 3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为 72h～120h。 （3）腌制室的要求 室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度 90%左右；温度在 10℃以内，最好 2～ 4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。 4. 制馅 （1） 瘦肉搅碎 腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在 5～7 ㎝的块状。绞肉能使余下的结缔组 织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。 （2） 脂肪切块 将腌制好的脂肪切成 1 ㎝ 3 的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。切丁是 一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪 切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高。第四节 其它类灌肠制品的加工 一、红肠 1.原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物 宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉， 在使用前 1 天解冻。原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨， 更不能混入毛及其他污物。 猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在 4：1 的比例。目前一般 工厂都使用分割肉。牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，头肉、肝、心、血液等也可作 为原料。 2. 肉的切块 原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切 块。 （1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部 宽 15～30 ㎝ 割开。较薄的脂肪切成 5～7 ㎝长条，备用。 （2）瘦肉的切块 将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成 100～150g 的小肉块，备用。 3．肉的腌制 用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。 （1）瘦肉的腌制 每 100 ㎏瘦肉使用食盐为 3 ㎏，亚硝酸盐为 10g。在瘦肉腌制中还要加 0.4%的磷酸盐 和 0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为 72h，温度为 4～10℃。 （2）脂肪的腌制 用盐量为 3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为 72h～120h。 （3）腌制室的要求 室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度 90%左右；温度在 10℃以内，最好 2～ 4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。 4. 制馅 （1） 瘦肉搅碎 腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在 5～7 ㎝的块状。绞肉能使余下的结缔组 织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。 （2） 脂肪切块 将腌制好的脂肪切成 1 ㎝ 3 的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。切丁是 一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪 切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高