烟酸( Niacin)为B族维生素成员之一,包括尼克酸(即吡啶β-羧酸)和 尼克酰胺,或称为烟酸和烟酰胺,通称为烟酸,结构式如下: O→P-0 COOH CON O=P-0 HO OR(H or PO3) CONH 烟酰胺 图8-12烟酸、烟酰胺和辅酶的结构 它们的天然形式均有同样的烟酸活性。在生物体内,烟酰胺是带氢的辅酶 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD及烟酰胺腺嘌呤二核苷酯磷酸(NADPθ的组分。烟 酸是一种最稳定的维生素,对热、光、空气和碱都不敏感,在食品加工中也无 热损失。烟酸广泛存在于蔬菜和动物来源的食品中,髙蛋白膳食者对烟酸的需 求量减少,这是由于色氨酸可代谢为烟酰胺。在咖啡中存在相当多的葫芦巴碱 ( Trigonelline)或N-·甲基烟酸,而在绿叶蔬菜和豆类中含量较少。当咖啡在温 和的碱性条件下焙炒,葫芦巴碱脱甲基生成烟酸,结果使咖啡中的烟酸含量和 活性提高30倍。烟酸在食品烹调的过程中,通过转化反应,也可改变食品中烟 酸的含量。例如玉米在沸水中加热,可从NAD和NADP中释放出游离的烟酸 胺。NADP和 NADPH的还原态,在胃液中不稳定,所以生物利用率很低。食 品中键合态的烟酸含量直接影响烟酸的生物利用率。 2.分析方法 测定烟酸需首先用硫酸水解食品,使烟酸从结合状态(作为辅酶)中释放出 来,烟酸的吡啶环在溴化氰的作用下开环,形成的裂解产物与磺胺酸结合生成 黄色染料,其最大吸收波长为470nm,其吸光度与浓度成正比,可用来测定含 量。如果采用碱萃取,由于释放出游离烟酸而使测定结果远髙于生物测定法。 此外亦可采用HPLC法测定食品中游离的或结合的烟酸或烟酰胺。 3.稳定性 烟酸在食品中是最稳定的维生素。但蔬菜经非化学处理,例如修整和淋洗, 也会产生与其他水溶性维生素同样的损失。猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损 失是由生物化学反应引起的,而烤肉则不会带来损失,不过烤出的液滴中含有- 28 - 烟酸（Niacin）为 B 族维生素成员之一，包括尼克酸(即吡啶β-羧酸)和 尼克酰胺，或称为烟酸和烟酰胺，通称为烟酸，结构式如下： 图 8-12 烟酸、烟酰胺和辅酶的结构 它们的天然形式均有同样的烟酸活性。在生物体内，烟酰胺是带氢的辅酶 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酯磷酸(NADP)的组分。烟 酸是一种最稳定的维生素，对热、光、空气和碱都不敏感，在食品加工中也无 热损失。烟酸广泛存在于蔬菜和动物来源的食品中，高蛋白膳食者对烟酸的需 求量减少，这是由于色氨酸可代谢为烟酰胺。在咖啡中存在相当多的葫芦巴碱 （Trigonelline）或 N-甲基烟酸，而在绿叶蔬菜和豆类中含量较少。当咖啡在温 和的碱性条件下焙炒，葫芦巴碱脱甲基生成烟酸，结果使咖啡中的烟酸含量和 活性提高 30 倍。烟酸在食品烹调的过程中，通过转化反应，也可改变食品中烟 酸的含量。例如玉米在沸水中加热，可从 NAD 和 NADP 中释放出游离的烟酸 胺。NADP 和 NADPH 的还原态，在胃液中不稳定，所以生物利用率很低 。食 品中键合态的烟酸含量直接影响烟酸的生物利用率。 2．分析方法 测定烟酸需首先用硫酸水解食品，使烟酸从结合状态(作为辅酶)中释放出 来，烟酸的吡啶环在溴化氰的作用下开环，形成的裂解产物与磺胺酸结合生成 黄色染料，其最大吸收波长为 470nm，其吸光度与浓度成正比，可用来测定含 量。如果采用碱萃取，由于释放出游离烟酸而使测定结果远高于生物测定法。 此外亦可采用 HPLC 法测定食品中游离的或结合的烟酸或烟酰胺。 3．稳定性 烟酸在食品中是最稳定的维生素。但蔬菜经非化学处理，例如修整和淋洗， 也会产生与其他水溶性维生素同样的损失。猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损 失是由生物化学反应引起的，而烤肉则不会带来损失，不过烤出的液滴中含有