食品化学与营养学》教案 食品化学部分 用的催化剂有碱性催化剂,如Na、K、Na-K合金、NaOH、甲醇钠等,现在开始用酶。 五、油脂的分析 1油脂特征值的分析 ①晚价:中和1g油脂所需要的KOH的mg数,我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 ②亳化值:完全皂化1g油脂所需KOH的mg数,一般油脂的皂化值为200 ⑧碘值:100g油脂完全加成碘化所需要的l2的g数,这与油脂的不饱和程度呈正比; ④乙酰值:将19油脂完全乙酰化后水解,中和所产生的酸需要的KQH的mg数 2油脂氧化稳定性的分析 测定指标: ①过氧化值:用碘量法测定,即在酸性条件下,政治放中的过氧化物与过量的K|反应 生成12,用NaS03滴定生成的12,求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数,即为油脂的 过氧化值 ②硫代巴比妥酸法:此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象,以此衡量油脂的氧化程 度 常用的油脂氧化稳定性的测定方法有:①活性氧法:在97.8℃下,以2.33ml/s的速度 向油脂中通入空气,测定当过氧化值达到100(植物油)或20(动物油)时的时间;② Schaal 法:油脂在60℃下贮存达到一定过氧化值所需要的时间《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 22 用的催化剂有碱性催化剂，如 Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。 五、油脂的分析 1 油脂特征值的分析 ①酸价：中和 1g 油脂所需要的 KOH 的 mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5； ②皂化值：完全皂化 1g 油脂所需 KOH 的 mg 数，一般油脂的皂化值为 200； ③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的 I2的 g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比； ④乙酰值：将 1g 油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的 KOH 的 mg 数。 2 油脂氧化稳定性的分析 测定指标： ①过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的 KI 反应 生成 I2，用 Na2S2O3滴定生成的 I2，求出每 kg 油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的 过氧化值； ②硫代巴比妥酸法：此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象，以此衡量油脂的氧化程 度。 常用的油脂氧化稳定性的测定方法有：①活性氧法：在 97.8℃下，以 2.33ml/s 的速度 向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到 100（植物油）或 20（动物油）时的时间；②Schaal 法：油脂在 60℃下贮存达到一定过氧化值所需要的时间