cm/h,超速冻结15cm/h 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表 面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。例如： 食品中心与表面的最短距离为10cm,食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15h,其冻结速度为V=10/15=0.67cm/h。根据这 一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点-1℃时中心 温度计算值需达到-11℃，冻结点-3℃时其值为-13℃。 目前使用的各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2cm/h送风冻结器， 0.53cm/h流态化冻结器，510cm/h液氮冻结器，10100cm/h 2.定性法 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大 的温差：而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。速冻 是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带(-1一5℃)的冻结过程。 (二)冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细 胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸 汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除 蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转 移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 表3-9冻结速度与冰晶的关系 05℃通冰品体 冰层推讲速度工上 过时间 位置 形状 直径×长度（μ）数量 水移动速度W 5s细胞内针状 1-5×5-10 极多 B>W 1.5mn细胞内杆状 5-20×20-500 多 DW 10mm细胞内柱状 50-100×>100少 I<W 90mn细胞外块粒状50200×>200☐少 K<W 最大冰晶生成带(Zone of maximum ice crystal formation):大部分食品在-1~ -5℃的温度范围内约80%的水分形成冰晶。此温度范围也称最大冰晶生成带。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均 4 4 cm/h， 超速冻结 V>15 cm/h。 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表 面达到 0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低 10℃所需时间之比。 例如： 食品中心与表面的最短距离为 10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低 10℃即-12℃时所需时间为 15 h，其冻结速度为 V=10/15=0.67 cm/h。根据这 一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点-1℃时中心 温度计算值需达到-11℃，冻结点-3℃时其值为-13℃。 目前使用的各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0.2 cm/h 送风冻结器， 0.5~3 cm/h 流态化冻结器，5~10 cm/h 液氮冻结器，10~100 cm/h 2. 定性法 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大 的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。速冻 是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1-5 ℃）的冻结过程。 （二）冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细 胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸 汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除 蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转 移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation）：大部分食品在-1~ -5℃的温度范围内约 80%的水分形成冰晶。此温度范围也称最大冰晶生成带。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均 表 3-9 冻结速度与冰晶的关系 0~-5℃ 通 冰晶体 过时间 位置 形状 直径×长度(μ) 数量 冰层推进速度 I 与 水移动速度 W 5 s 细胞内 针状 1~5×5~10 极多 I>>W 1.5 min 细胞内 杆状 5~20×20~500 多 I>W 10 min 细胞内 柱状 50~100×>100 少 I<W 90 min 细胞外 块粒状 50~200×>200 少 I<<W