第五章食品保藏高新技术 结合论文、研究及应用进展讲解 1芫荽真空冷冻干燥保藏的研究.食品科学,2004年第1期 2山梨酸钾对保藏甜橙汁的评价研究.中国食品添加剂,2003年第3期 3苯甲酸钠/柠檬酸对甜橙汁保藏的影响.第七届中国国际食品添加剂论文集 4蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鲜研究.中国调味品,2002年第12期 5交联作用改善大豆蛋白膜保藏特性研究.食品研究与开发,2003年第5期 6山梨酸钾柠檬酸对番茄汁保藏的影响.四川轻化工学院,2003年第2期 食品加工目的之一减少浪费、杀灭微生物、钝化酶等使食品便于保存。食 品腐败变质的主要原因是某些微生物存在致使食品品质改变。食品工业中每年因 微生物作用而造成的损失是巨大的,因此杀菌是食品加工贮藏的重要措施。传统 的热力杀菌低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭(特别是耐热的芽孢杆菌), 而髙温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性,不适合于 那些重视风味的食品的灭菌。同时,食品加热杀菌也消耗了大量的能源。为了更 大限度保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分,满足现代人的生活 要求,国际上一些新型的杀菌技术便应运而生 、微波加热灭菌 国外在20世纪60年代,就将微波技术应用于食品工业,主要用于食品干燥、杀 菌、膨化、烹调等方面。如瑞典的卡洛里公司用2450MHz、80kW的微波面包杀 菌机,加工能力为1816kg/h,经微波处理后,面包温度由20℃上升到80℃,时间仅 需1~2min,处理后的面包片保存期由原来的3~4d延长到30~60d。 我国从20世纪70年代开始研制、推广微波技术与设备。目前,我国研制的各 种微波干燥杀菌设备在方便面的干燥、儿童食品、肉制品、豆制品、饮料等方面 得到了广泛应用,取得了良好效果。1 1微波杀菌的原理 微波杀菌就是将食品经微波处理后,使食品中的微生物丧失活力或死亡,从 而达到延长保存期的目的。微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程 方面具有因生物体吸收微波能量而转换的热效应,当微波进入食品内部时,食品 中的极性分子,如水分子等不断改变极性方向,导致食品的温度急剧升高而达到 杀菌的效果(如图2-7-1所示);另一方面还存在一种非热效应,即微生物细 胞在一定强度微波场作用下,改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律;同 时吸收微波能升温,使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作 用,使其空间结构发生变化或破坏,导致蛋白质变性,最终失去生物活性。因此,1 第五章 食品保藏高新技术 结合论文、研究及应用进展讲解 1 芫荽真空冷冻干燥保藏的研究．食品科学，2004 年第１期 2 山梨酸钾对保藏甜橙汁的评价研究．中国食品添加剂，2003 年第 3 期 3 苯甲酸钠/柠檬酸对甜橙汁保藏的影响．第七届中国国际食品添加剂论文集 4 蒜氨酸的抑菌效果和防腐保鲜研究．中国调味品，2002 年第 12 期 5 交联作用改善大豆蛋白膜保藏特性研究．食品研究与开发，2003 年第 5 期 6 山梨酸钾/柠檬酸对番茄汁保藏的影响．四川轻化工学院，2003 年第 2 期 食品加工目的之一减少浪费、杀灭微生物、钝化酶等使食品便于保存。食 品腐败变质的主要原因是某些微生物存在致使食品品质改变。食品工业中每年因 微生物作用而造成的损失是巨大的，因此杀菌是食品加工贮藏的重要措施。传统 的热力杀菌低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭（特别是耐热的芽孢杆菌）， 而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性，不适合于 那些重视风味的食品的灭菌。同时，食品加热杀菌也消耗了大量的能源。为了更 大限度保持食品的天然色、香、味、形和一些生理活性成分，满足现代人的生活 要求，国际上一些新型的杀菌技术便应运而生。 一、微波加热灭菌 国外在20世纪60年代,就将微波技术应用于食品工业,主要用于食品干燥、杀 菌、膨化、烹调等方面。如瑞典的卡洛里公司用2450 MHz、80 kW的微波面包杀 菌机,加工能力为1816kg/ h ,经微波处理后,面包温度由20℃上升到80℃,时间仅 需1～2min,处理后的面包片保存期由原来的3～4d延长到30～60d。 我国从20世纪70年代开始研制、推广微波技术与设备。目前,我国研制的各 种微波干燥杀菌设备在方便面的干燥、儿童食品、肉制品、豆制品、饮料等方面 得到了广泛应用,取得了良好效果。1 1 微波杀菌的原理 微波杀菌就是将食品经微波处理后,使食品中的微生物丧失活力或死亡,从 而达到延长保存期的目的。微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程。一 方面具有因生物体吸收微波能量而转换的热效应，当微波进入食品内部时,食品 中的极性分子,如水分子等不断改变极性方向,导致食品的温度急剧升高而达到 杀菌的效果（如图2—7—1所示）；另一方面还存在一种非热效应，即微生物细 胞在一定强度微波场作用下,改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律；同 时吸收微波能升温,使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作 用,使其空间结构发生变化或破坏,导致蛋白质变性,最终失去生物活性。因此