6.2.3化学作用 化学作用系指由于食品碰伤后发生氧化，而使食品变色、变味、腐败。食 品碰伤后，内部组织即暴露于空气中，使食品中某些成分被氧化，果、蔬为抵抗 微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，加速了食品的腐烂。例如，当果蔬受伤、 破碎或切开后，果实中的单宁物质（与果实的风味、色泽有密切关系）即被空气中 的氧氧化而生成黑色物质。苹果、马铃薯切开后变色就是这个原因。 虽然上述三种原因各有特点，但它们不是孤立的，而是相互影响的，并且 有时是同时进行的。例如水果碰伤后，伤口迅速氧化、变色，呼吸强度也就加大， 同时天然的免疫能力开始减少以至丧失，微生物乘机侵入繁殖，使水果腐败。所 以，要防止易腐货物腐败就必须将这三种腐败的实质联系起来研究。蕌 除上述三种作用外，鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤也会促使易腐食品 腐败。1 6.2.3 化学作用 化学作用系指由于食品碰伤后发生氧化，而使食品变色、变味、腐败。食 品碰伤后，内部组织即暴露于空气中，使食品中某些成分被氧化，果、蔬为抵抗 微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，加速了食品的腐烂。例如，当果蔬受伤、 破碎或切开后，果实中的单宁物质(与果实的风味、色泽有密切关系)即被空气中 的氧氧化而生成黑色物质。苹果、马铃薯切开后变色就是这个原因。 虽然上述三种原因各有特点，但它们不是孤立的，而是相互影响的，并且 有时是同时进行的。例如水果碰伤后，伤口迅速氧化、变色，呼吸强度也就加大， 同时天然的免疫能力开始减少以至丧失，微生物乘机侵入繁殖，使水果腐败。所 以，要防止易腐货物腐败就必须将这三种腐败的实质联系起来研究。 除上述三种作用外，鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤也会促使易腐食品 腐败