②理化指标 水分含量≤20% ③微生物指标:细菌总数(个/g)≤3000,大肠菌群(个/100g)≤40,致病菌不得检出。 四、肉糜脯 肉糜脯是采用猪肉、牛肉经绞碎,添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料,吃上 去肉感较差,质量不如肉脯好,价格相对肉脯便宜。产品配料中如含有淀粉或是面粉,则产品为肉糜脯 也可从产品的外观形态上判断,肉脯产品表面有明显的肌肉纹路,肉糜脯表面较光滑。 1.配方 原料可用牛、猪、禽、兔、鱼肉等。原料经剔骨,去净肥膘、皮、粗大的结缔组织(筋、腱、软骨),再切 成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。 2.斩拌、推盘 将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质,达到最好的黏 结性,同时加入配料起搅拌作用,斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水,一方 面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度:另一方面可降低肉馅的温度,防止肉馅因为高温而发生变质。 斩拌结束后,静置15min,让调味料充分渗入肉内,然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘,要求厚度为1.5~2 均匀一致 3.烘烤 分两个阶段:第一次烘烤,烘房温度65℃,时间5~6h,取出使其自然冷却。第二次烘烤,温度200~250℃, 时间约1min,至肉片收缩出油,呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平,切成8cm×12cm的长方块 4.包装和贮藏同肉脯 本章思考与练习 1、简述酱卤制品的种类和产品特点。 2、调味和煮制在酱卤制品中起了什么作用?在调味和煮制过程中应注意哪些问题? 3、简述煮制过程中肉发生的变化 4、简述白煮肉类、酱卤肉类和酱肉类在加工方法上有哪些不同? 结合酱卤肉类的加工方法谈谈如何实现酱卤肉类的工业化生产和怎样扩大市场流通 (其他见习题册)②理化指标： 水分含量≤20% ③微生物指标： 细菌总数（个/g）≤30000，大肠菌群（个/100g）≤40，致病菌不得检出。 四、肉糜脯 肉糜脯是采用猪肉、牛肉经绞碎，添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料，吃上 去肉感较差，质量不如肉脯好，价格相对肉脯便宜。产品配料中如含有淀粉或是面粉，则产品为肉糜脯； 也可从产品的外观形态上判断，肉脯产品表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面较光滑。 1． 配方 原料可用牛、猪、禽、兔、鱼肉等。原料经剔骨，去净肥膘、皮、粗大的结缔组织(筋、腱、软骨)，再切 成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。 2． 斩拌、推盘 将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质，达到最好的黏 结性，同时加入配料起搅拌作用，斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水，一方 面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度；另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温而发生变质。 斩拌结束后，静置 15min，让调味料充分渗入肉内，然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘，要求厚度为 1.5～2mm， 均匀一致。 3． 烘烤 分两个阶段：第一次烘烤，烘房温度 65℃，时间 5～6h，取出使其自然冷却。第二次烘烤，温度 200～250℃， 时间约 1min，至肉片收缩出油，呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平，切成 8cm×12cm 的长方块。 4．包装和贮藏同肉脯。 本章思考与练习 1、简述酱卤制品的种类和产品特点。 2、调味和煮制在酱卤制品中起了什么作用？在调味和煮制过程中应注意哪些问题？ 3、简述煮制过程中肉发生的变化。 4、简述白煮肉类、酱卤肉类和酱肉类在加工方法上有哪些不同？ 5、结合酱卤肉类的加工方法谈谈如何实现酱卤肉类的工业化生产和怎样扩大市场流通。 （其他见习题册）