刖言 本书是专为食品科学与工程的学生编写的教科书。可供各类大专院校食品科学与工程专 业学生作试用教材,也可供其他专业学生及研究生、教师和科技工作者参考。 本书以人和食物的关系为中心,对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍,讲述问题主要包括八个方面 、静态生物化学生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、 性质与生物功能 、动态生物化学生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解,生物能 量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制 三、细胞生物化学生物细胞及细胞器、生物膜的结构与功能 四、食物组织生物化学新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成。 五、食品加工化学糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在 食品加工过程中的物理化学变化 六、食品风味化学食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和 比图体物批化乱保鲜剂,抗氧剂、源白剂、乳化剂、松机、增间等 各种常用添加剂的来源、制法、性能、应用方法及毒理学资料等,并着重阐述各类添加剂的 化学结构与生理生化效应之间的关系,以及与食品改性及质构变化的关系 八、人体生物学人体基本组织、系统的结构和功能及人体养生基础理论与实践。 各章内容自成体系,力求在阐述基本理论知识的基础上,尽可能反映现代食品科学的 新进展。 编者 于华南理工大学前言 本书是专为食品科学与工程的学生编写的教科书。可供各类大专院校食品科学与工程专 业学生作试用教材，也可供其他专业学生及研究生、教师和科技工作者参考。 本书以人和食物的关系为中心，对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍，讲述问题主要包括八个方面： 一、静态生物化学 生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、 性质与生物功能。 二、动态生物化学 生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能 量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制。 三、细胞生物化学 生物细胞及细胞器、生物膜的结构与功能。 四、食物组织生物化学 新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成。 五、食品加工化学 糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在 食品加工过程中的物理化学变化。 六、食品风味化学 食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和 贮藏过程中的生物化学变化。 七、食品添加剂化学 食品防腐保鲜剂、抗氧剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂等 各种常用添加剂的来源、制法、性能、应用方法及毒理学资料等，并着重阐述各类添加剂的 化学结构与生理生化效应之间的关系，以及与食品改性及质构变化的关系。 八、人体生物学 人体基本组织、系统的结构和功能及人体养生基础理论与实践。 各章内容自成体系，力求在阐述基本理论知识的基础上，尽可能反映现代食品科学的 新进展。 编者 于华南理工大学