(3)若食品试样中含有酒精一类的易溶于水又具有挥发性的物质时,则难 以准确测定其Aw值。 实验三食品水分活度(Aw)的测定 水分活度仪测定法 引言 食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的 不同状态的水可分为两类:由氢键结合力联系着的水称为结合水;以毛细管力系 着的水称为自由水。自由水能被微生物所利用,结合水则不能。食品中含水分量 不能说明这些水是否都能被微生物所利用,对食品的生产和保藏均缺乏科学的指 导作用;而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小,表示食品中所含的水分作 为生物化学反应和微生物生长的可用价值 水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比 值。拉乌尔定德( Raoult'sLaw)指出,当溶质溶于水,水分子与溶质分子变成 定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度,使溶液的蒸汽压降低,稀溶液 蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度 (ERH)来计算。故水分活度(Aw)可用下式表示: P ERH Ay n1+n0 100 式中:P一样品中水的分压; P一相同温度下纯水的蒸汽压; n一水的摩尔数; n—溶液的摩尔数 ERH—一样品周围大气的平衡相对湿度(%)。 水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件,根据食品 中水蒸汽压力的变化,从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握 利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态 、实验材料、试剂和仪器 苹果块,市售蜜饯,面包,饼干 氯化钡饱和溶液 SJN5021型水分活度测定仪(无锡江宁机械厂) 实验步骤(当所用的水分活度测定仪不同时,按照仪器说明书进行操作) ·àº^,¼•øK¶o¨¼)j¾PϢÙ ³LùF I­
       [ '( ^£³š›œ[±œ[;þžœ[;Ÿþ œØ¡œ¢®­ µ4¡œn¬Kԛ£¤°±¥¦J§¥¬°±m³¨©ª¥J §¥¬š›­š›i«kz¾¬­¢°±õi­^,¢ µi®¯B»£Š°i«kz¾¬­¢zÆ>g±²³´µ¶· ¸~mÂÃ3¹Oº>i¥]i¢;»^¬,~ ¬z¾¶34>kz¾z9nTI­ ͼ;»¬®½É´oM^(¾åO¿(¾å/n I­1ÀÁ2 *+,-./
·ý¢7oPo¨¢ÂOoPÂムÇJˆÂ€ˆM„tó¾„Ä¢œoM(¾åÅÆ¢ÇoM (ÈåÅÆOoPÉÁaƒn­ÅnÞxÏ]È„
 0*A›l­È n´;»Ô









0*





 







^Ô
º^åm

„4É´¿(¾åm
ÉÁam oMÉÁam 0*ºʏ] ÈÞx„
 ­ ËF£®É´­ÙI§^
ÌÍ΢$2 ^(¾å¥ã¢ˆÙ;Ϲ<ý·Ð¬»­Ñ
FÒÓÔ ­C >:Ä^¢®¡œ­ [)*+ Õ:X¢ÕÖ×Ø¢ŸÙ¢Y­ |ÚZ>oM­ 12!  Û ÜÝÞß½àá­ [)*,-./0123456789:;<=>?@AB