2.食盐纯度对腌制的影响 (1)金属离子 CaCl2和MgCl等杂质含量高,腌制品有苦味,当钙离子和镁离子在水中 达到0.15-0.18%,可察觉到有苦味,相当于在NaCl中含有06%,此外钙离子和 镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼,5天半就可 达到平衡。若用含1%CaCl的NaCl则需7天,含47%的MgC2则需23天。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变,如黄瓜变黑。 K离子含量高,会刺激咽喉,严重时会引起恶心和头痛。 (2)微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐,微生物污染严重,如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐,精制盐经髙温处理再结晶,可使杂质和微生物污 染降低。要求腌制盐用二级盐以上。 第二节食品腌制方法 腌制方法 干腌法;湿腌法;肌肉(或动脉)注射腌制法;混合腌制法;(新型快速腌 制法)。 1干腌法 干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗 现象,然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中,各层间均匀的撒上食盐,依次压实, 在外加压力或不加压力的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法, 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使食品组织渗出水分并溶解其中,形成 盐溶液,称为卤水 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透,比较均匀地分布在食品中,但因 盐水形成缓慢,开始时盐分向食品内部渗透较慢,因此是一个缓慢的腌制过程, 但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转,又称为翻缸。同时要加盐 复腌,每次复腌用盐量为开始时的一部分,通常2-4次。 腌制肉时食盐用量通常为17-20%;冬天可减少,14-15%;芥菜、雪里蕻等 通常7-10%,夏季通常14-15% 干腌的优点:操作简单、制品较干,易保藏:无需特别当心;营养成分流失 干腌的缺点:腌制不均匀、失重大,味太咸、色泽较差,若用硝酸盐,色泽 可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干5 2．食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子 CaCl2 和 MgCl2 等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中 达到 0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在 NaCl 中含有 0.6%，此外钙离子和 镁离子的存在会影响 NaCl 向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5 天半就可 达到平衡。若用含 1%CaCl2 的 NaCl 则需 7 天，含 4.7%的 MgCl2 则需 23 天。 Cu、Fe、Cr 离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K 离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 （2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污 染降低。 要求腌制盐用二级盐以上。 第二节 食品腌制方法 一、腌制方法 干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌 制法）。 1 干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗 现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实， 在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成 盐溶液，称为卤水。 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因 盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程， 但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐 复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 2-4 次。 腌制肉时食盐用量通常为 17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等 通常 7-10%，夏季通常 14-15%。 干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失 少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽 可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干