三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬 菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要 来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬 菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要 来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色