乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳 糖很易与一分子结晶水结合,变为α-乳 糖水合物(- Lactose Monohydrate),所 以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中 的乳糖大部分呈结晶状态,结晶的大小 直接影响炼乳的口感,而结晶的大小可 根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控 制• 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳 糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳 糖水合物（α-Lactose Monohydrate），所 以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中 的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可 根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控 制