《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 功能低下，易感疾病，且病程迁延。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加 工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和 劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 三、营养科学发展概况： 1、基础营养： 近 10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多 不饱和脂肪酸特别是 N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及 DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、 维生素 B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、 VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前 研究的热点。 2、公共营养： 在 WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如 营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众 得到实惠。世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了 适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加 强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 3、营养与健康： 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一 些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重 要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO 强调在社区中用改善膳食 和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。 4、营养与基因表达： 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一 种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定 个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得 到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。 5、食物中的活性成分： 是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡 萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。 6、营养与农业： 营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发 展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。 四、食品营养与食品加工中的一些概念：《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 功能低下，易感疾病，且病程迁延。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加 工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和 劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 三、营养科学发展概况： 1、基础营养： 近 10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多 不饱和脂肪酸特别是 N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及 DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、 维生素 B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、 VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前 研究的热点。 2、公共营养： 在 WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如 营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众 得到实惠。世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了 适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加 强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。 3、营养与健康： 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一 些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重 要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。所以，WHO 强调在社区中用改善膳食 和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。 4、营养与基因表达： 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一 种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定 个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得 到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。 5、食物中的活性成分： 是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡 萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。 6、营养与农业： 营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发 展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。 四、食品营养与食品加工中的一些概念：