《烹饪营养卫生学》教案 式′的进餐方式为主很不卫生,改革传统进餐方式应当从筵席开始 2、筵席设计的营养原则 确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值,是筵 席设计的营养原则。也就是说,在保持筵席传统格局的前提下,尽量减少剩余食物的浪费。 (二)筵席设计的方法 1.控制能量及热比值 计算筵席主要食物组成 3尽量减少食物和营养素的浪费 4.菜点组合要科学 5.重视菜点色香味形器的配合 6.改善就餐环境和进餐方式 7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作,让中式筵席中的名、优 特菜点能够标准化的批量生产,促进中式筵席的发展。 四、套餐、快餐设计的营养原则与方法 (一)套餐设计的营养原则 根据进餐者的营养需要按食品特色,或按劳动强度需要,或按生理特点设计烹制的 餐食物组合 (二)套餐设计的方法 1.按餐次每人每份进行食物配制 2.配制特色套餐,例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等,并且进行营养成分和价 格标示。 3.重点发展小、中、大学生的营养套餐 4.为特殊人群设计套餐 5.机械化批量生产 (三)方便食品的营养设计原则 方便食品一般指经烹调加工已基本完成,食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用, 且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计 的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化,能方便进餐者按自己热能、营养素、口 味的需求进行选择 方便食品基本可分为三大类: 一是干燥或粉状的快餐食品:快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。 这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用 二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。此种食品食用方便,便于运 输和携带,可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求,进行营养配餐,常用于部队训 练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐 三是各种烹调成熟的成品或半成品,如包子、饺子、点心、营养盒饭等,一般放在低温 冰箱(-20℃左右)保存,一经加热即可食用:或者放在保温箱中取出来便可食用;还可以 开设快餐馆或营养餐厅,方便人们快速进餐,并且获得某个方面的营养需要。 第三节合理烹週 一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 (一)概述 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 式’的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。 2、筵席设计的营养原则 正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵 席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。 （二）筵席设计的方法 1.控制能量及热比值 2.计算筵席主要食物组成 3.尽量减少食物和营养素的浪费 4.菜点组合要科学 5.重视菜点色香味形器的配合 6.改善就餐环境和进餐方式 7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、 特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。 四、套餐、快餐设计的营养原则与方法 （一）套餐设计的营养原则 根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一 餐食物组合。 （二）套餐设计的方法： 1．按餐次每人每份进行食物配制 ２．配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价 格标示。 ３．重点发展小、中、大学生的营养套餐 ４．为特殊人群设计套餐 ５．机械化批量生产 （三）方便食品的营养设计原则 方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用， 且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计 的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口 味的需求进行选择。 方便食品基本可分为三大类： 一是干燥或粉状的快餐食品：快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。 这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用。 二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。此种食品食用方便，便于运 输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训 练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。 三是各种烹调成熟的成品或半成品，如包子、饺子、点心、营养盒饭等，一般放在低温 冰箱（-20℃左右）保存，一经加热即可食用；或者放在保温箱中取出来便可食用；还可以 开设快餐馆或营养餐厅，方便人们快速进餐，并且获得某个方面的营养需要。 第三节 合理烹调 一 、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 （一）概述