实验17 黄茶制造工艺技术 一、实验目的 掌握黄茶初制技加工术，了解黄茶心黄过程对品质形成的影响及其原因。 二、内容说明 黄茶是我国特产。品质特征是黄汤黄叶，香气清醇，味醇厚爽口，主要山闷黄工序产生， 茶叶的黄变属热化学反应，温度越高，反应越快，释放出来的热量也越多，叶子周围集聚热 量越多，叶子升温越高，热化学反应便加速，黄变史快。所以，温度与黄变速度和程度关系 很大。 三、材料与设备 (一)材料：鲜叶原料：一芽一、二叶若干公斤 (二)设备：杀青锅、篓盘、温度计、时钟等。 四、步骤及方法 (一)黄茶初制加工技术 1.杀青：杀青锅温170一180℃，每锅投叶1一1·5kg,鲜叶下锅后有啊声。先 用双手将叶子捞起，翻炒约2min左右，然后将锅温下降到100℃以下，再炒12一13min, 直全茶叶无青气，发出清香，杀肯叶达三成干为止。 2·锅揉：杀青后，叶子不出锅，直接在锅甲揉捻。揉捻时，将锅温降到0℃左右，叶 子在锅内揉炒，茶不离锅，在锅内前后左右搓揉，反复操作，直仝叶片卷成条索状，达六成 干时出锅。 3·闷黄：心侧黄又叫拍汗。经锅揉后的叶子，出锅盛在撮箕内拍紧，上面盖布，使茶条“回 潮”叶色变黄，时间约30min。并测定堆内叶温变化。 4·复揉：心黄后的茶坯，在70℃的温度条件下，在锅内复炒复揉，直仝条索紧卷，达 八成干时出锅摊放。 5·烘干：用炭火焙笼烘焙，焙心温度90℃左右，烘全足干，用手捏茶成粉木，然后下 焙趁热包装。 (二)黄茶初制有关技术指标测定 1·杀青锅温及含水量测定。 2,闷黄工艺中堆温变化，每10min测一次。 3·杀青叶，揉捻叶、网黄叶酸碱度测定：用精密试纸粘附于有茶的叶片上，其液使共 变色（重复3次）。 (三)毛茶审评（记入审评记录表）