一、填空0.5×30分) 1.牛奶的主要成分包括水 、 等。 2.牛乳LTLT杀菌温度为 ,时间为 :HTST杀菌温度为 时间为 ;UHT杀菌温度为 时间为 3.正常牛奶的自然酸度为 T度，其中3-4T度来源于 T 度来源于C02, T度来源于： 。正常牛奶的比重为 4.传统肉松的工艺流程主要包括原料肉的选择与整理、 5.影响肉颜色的外部因素包括 二、简答题(5×6分) 1.液体巴氏杀菌奶的加工工艺是什么？ 2.肉干的加工工艺和工艺要求 3.怎样确定原料乳的质量？ 4.酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理是什么？ 5.中式香肠的加工工艺是什么？ 三、论述题 1.试述变蛋加工的原理、加工工艺(20分) 2.试述凝固性酸乳加工工艺和质量控制方法(15分) 3.试述西式火腿加工工艺及质量控制方法(20分)一、填空(0.5×30 分) 1. 牛奶的主要成分包括水 、 、 、 、 、等。 2. 牛乳LTLT杀菌温度为 ，时间为 ；HTST杀菌温度为 ， 时间为 ；UHT杀菌温度为 ，时间为 。 3. 正常牛奶的自然酸度为 T度，其中 3-4T度来源于 ， T 度来源于CO2, T度来源于： 。正常牛奶的比重为 。 4. 传统肉松的工艺流程主要包括原料肉的选择与整理、 、 、 、 、 、 、 、 。 ５. 影响肉颜色的外部因素包括 、 、 、 、 。 二、简答题（５×６分） 1. 液体巴氏杀菌奶的加工工艺是什么？ 2. 肉干的加工工艺和工艺要求 3. 怎样确定原料乳的质量？ 4. 酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理是什么？ 5. 中式香肠的加工工艺是什么？ 三、论述题 1. 试述变蛋加工的原理、加工工艺 (20 分) 2. 试述凝固性酸乳加工工艺和质量控制方法(15 分) 3. 试述西式火腿加工工艺及质量控制方法(20 分)