a./m(1-a-)=1/mc+(C-1)a/mc 式中：a水分活度，m水分含量，m-单分子层水含量，c常数。(Later) 多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水. 四、食品中水与非水组分之间的相互作用 1水与离子基团之间的相互作用一构成水或结合水。 离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。 H2O-Na.83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL 影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。 这种作用对食品体系的影响表现在：a改变水的结构，b改变是批哦内的介电常数，c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。 2水与氢键型基团的作用—结合水 3水与非极性基团的作用一疏水相互作用 五、水分活度 1水分活度的定义 水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食 品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的此值，可以用公式a.=PP。也可以用相对平衡 湿度表示a.=ERH/100. 相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同 温度下水的饱和蒸汽压之比 2水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活 度与温度的函数可用克劳修斯克拉伯龙方程来表示。aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c 式中：aw -水分活度，m-水分含量，m1-单分子层水含量，c-常数。(Later) 多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。 四、食品中水与非水组分之间的相互作用 1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。 离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。 H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL 影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。 这种作用对食品体系的影响表现在：a 改变水的结构，b 改变是批哦内的介电常数，c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。 2 水与氢键型基团的作用——结合水 3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用 五、水分活度 1 水分活度的定义 水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食 品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡 湿度表示aw=ERH/100。 相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同 温度下水的饱和蒸汽压之比。 2 水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活 度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示