第7章微生物生态 1、生态环境中微生物的生态分布 微生物在生态环境中的分布是微生物与环境相互作用的结果，体现在环境对微生物的选择，极端环 境中分布的极端微生物：同时，微生物对环境有一定适应性，比一些环境污染物进入环境后，微生物会 进化出新的降解能力而存活下来。另外，微生物的生长也会改变环境。 (1)微生物在土壤、水体、大气等自然环境中的分布 ①土壤是微生物的合适生境，是微生物最大的储存库，其中存在的数量和活性主要取决于有机物的 含量。 ②水环境中的微生物主要来源于土壤，以悬浮和附着两种方式存在，共中微生物存在的数量和分布 主要受到营养物水平、温度、光照、溶解氧、盐等因素的影响。 ③大气不是微生物生长的合适生境，但是传播微生物的良好介质。山于微生物能产生各种休眠体以 适应不良环境，有些微生物可以在大气中存活相当长时间而不死亡。大气中微生物来源于土壤、水体和其 他微生物源，其存在的种类、数量常与该地区从事的活动有关。 (2)食品环境中的微生物食品富含营养，是微生物生长利用的潜在基质。食品中的微生物大致可 分为食品发酵用微生物、腐败菌、病原菌。在大多数情况下，微生物的生长会导致食品的腐败变质，一些 食物或农产品需腐产生的毒素是公众健康的一个重要问题。 (③)生长在人体上的微生物种类复杂、数量庞大、生理功能多样，在体内、体外均有分布，功能上可 分为有益和有害两方面。人体皮肤、口腔和胃肠道一般被无侵袭力的“土著”微生物所占领，形成具不同 生理功能的微生物群落。胃肠道是微生物密度最高人体器官，人和微尘物存在着对双方都有利的共尘关系。 (④)极端环境下尘长的微生物开拓了微生物的生存环境，扩大了分布范围，其具有特殊的适应机理， 有特异的遗传信息，这些都是极端环境微生尘物的重要资源价值。 2、混合培养实例 (1)传统酸奶生产使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵 (2)维生素C的二步发酵 (3)Tri.viride408.2和Zym.mobilis3.042混合曲，可以提高酱油产率。 3、微生物生态学在食品加工领域的应用 结合传统酿造工艺，分析微尘物生念系统，包括微生物多样性、分布、与环境之间关系、微生物在其 生境的活动及菌群演替情况，这是本章的重点和难点，之所以是难点是因为学生对食品发酵过程缺乏感性 认识，对微生物生念学方法了解不足。 食品酿造过程中，其发酵容器、基料、工具等，即是微生物的分布载体，也是微生物活动的生动舞台。 通过多菌种混合发酵形成较为复杂的生态系统，共同作用于固念或半固念原料，经过长时间作用形成各种 产品的特有品质、风味