伴肌动蛋白使一种成长中结构独特的同分异构体,在发现它们的肌肉中这些同型异构体的大 小似乎与细丝的长度成比例。由于这一点,有人假设伴肌动蛋白可以作为一种细丝长度的 调节剂存在。伴肌动蛋白与细丝的关系十分密切,它可以帮助细丝在Z线处固定。有人指 出伴肌动蛋白与肌动蛋白的N端发生作用,并且在细丝中包围着肌动蛋白的外部。 人们以知伴肌动蛋白对蛋白水解酶很敏感,它似乎比联结蛋白更容易受蛋白水解酶的作 用。同联结蛋白一样,伴肌动蛋白的水解与牛肉嫩化有关。对照实验指出,在较嫩的样品中, 伴肌动蛋白的水解速度较快,在较老牛肉的肌原纤维中,伴肌动蛋白的水解速度较慢。 动物死后,伴肌动蛋白的水解可以产生几个后果。由于伴肌动蛋白占据着细丝的整个长 度,因此可以帮助细丝在Z线处固定。伴肌动蛋白的水解减弱了细丝与Z线的联系,最终 导致整个肌肉细胞结构的减弱。实际上,动物死后肌内中超显微结构最常见的变化是I带的 断裂,而伴肌动蛋白恰恰存在与此。除此之外,如果伴肌动蛋白与调节肌球蛋白头部的位置 和控制收缩有关,那么动物死后伴肌动蛋白的水解可能影响肌动蛋白和肌球蛋白之间的作 用。肌动蛋白肌球蛋白之间的作用的改变可能会扰乱粗丝和细丝之间的作用和联系,这 点可能会增加肉类嫩化的程度。 33肌钙蛋白T 肌钙蛋白T是肌钙蛋白的一种,也是与条纹肌收缩有关的并与细丝结合的蛋白质中的一 种。在 SDS-PAGE上,肌钙蛋白T以37KDa的分子量移动。人们已经证明肌钙蛋白T 对动物死后的蛋白水解较敏感。很多年前就有人指出,这种调节的蛋白的水解和分子量大约 为28-30KDa的多肽的出现与牛肉嫩有较大关系。许多研究已经指出在较嫩牛肉中的水解 速度比在较老牛肉中的水解速度快。经钙蛋白酶和钙蛋白醇水解的肌钙蛋白T产生的 多肽以与在老牛肉中得到的多肽相同的速度移动,这暗示着这种藤系统与动物死后肌钙蛋 白T的水解有关。人们还没有证明动物死后肌钙蛋白T的水解是否对肉类嫩化有直接的影 响,然而,由于肌钙蛋白-T是细丝中完整的一部分,所以人们确信它的水解在肉类嫩化过 程中起一个积极的作用。肌钙蛋白T的水解可能改变细丝蛋白之间的相互作用并且有助于 细丝混乱度的增加。肌钙蛋白T的水解有可能改变肌动蛋白肌球蛋白之间的相互作用并且 还可能改变粗丝和细丝之间的作用。 34细丝蛋白质 细丝蛋白质的分子量大约为500,000。在vvo条件下,它们是以由两个相同的伴肌动蛋白使一种成长中结构独特的同分异构体，在发现它们的肌肉中这些同型异构体的大 小似乎与细丝 的长度成比例。由于这一点，有人假设伴肌动蛋白可以作为一种细丝长度的 调节剂存在。伴肌动蛋白与细丝的关系十分密切，它可以帮助细丝在 Z 线处固定。有人指 出 伴肌动蛋白与肌动蛋白的 N 端发生作用，并且在细丝中包围着肌动蛋白的外部。 人们以知伴肌动蛋白对蛋白水解酶很敏感，它似乎比联结蛋白更容易受蛋白水解酶的作 用。同联结蛋白一样，伴肌动蛋白的水解与牛肉嫩化有关。对照实验指出，在较嫩的样品中， 伴肌动蛋白的水解速度较快 ，在较老牛肉的肌原纤维 中，伴肌动蛋白的水解速度较慢。 动物死后，伴肌动蛋白的水解可以产生几个后果。由于伴肌动蛋白占据着细丝的整个长 度，因此可以帮助细丝在 Z 线处固定。伴肌动蛋白的水解减弱了细丝与 Z 线的联系，最终 导致整个肌肉细胞结构的减弱。实际上，动物死后肌肉中超显微结构最常见的变化是 I 带的 断裂，而伴肌动蛋白恰恰存在与此。除此之外，如果伴肌动蛋白与调节肌球蛋白头部的位置 和控制收缩有关，那么动物死后伴肌动蛋白的水解可能影响肌动蛋白和肌球蛋白之间的作 用。肌动蛋白-肌球蛋白 之间的作用的改变可能会扰乱粗丝和细丝之间的作用和联系，这一 点可能会增加肉类嫩化的程度。 3.3 肌钙蛋白-T 肌钙蛋白-T 是肌钙蛋白的一种，也是与条纹肌收缩有关的并与细丝结合的蛋白质中的一 种。在 SDS-PAGE 上，肌钙蛋白-T 以 37KDa 的分子量移动。人们已经证明肌钙蛋白-T 对动物死后的蛋白水解较敏感。很多年前就有人指出，这种调节的蛋白的水解和分子量大约 为 28-30KDa 的多肽的出现与牛肉嫩有较大关系。许多研究已经指出在较嫩牛肉中的水解 速度比在较老牛肉中的水解速度快。经 –钙蛋白酶和 –钙蛋白酶 水解的肌钙蛋白-T 产生的 多肽以与 在老牛肉中得到的多肽相同的速度移动，这暗示着这种酶系统与动物死后肌钙蛋 白-T 的水解有关。人们还没有证明动物死后肌钙蛋白-T 的水解是否对肉类嫩化有直接的影 响，然而，由于肌钙蛋白-T 是细丝中完整的一部分，所以人们确信它的水解在肉类嫩化过 程中起一个积极的作用。肌钙蛋白-T 的水解可能改变细丝蛋白之间的相互作用并且有助于 细丝混乱度的增加。肌钙蛋白-T 的水解有可能改变肌动蛋白-肌球蛋白之间的相互作用并且 还可能改变粗丝和细丝之间的作用 。 3.4 细丝蛋白质 细丝蛋白质的分子量大约为 500，000。在 vivo 条件下，它们是以由 两个相同的