)复煮:复煮又叫红烧,取原汤一部分加入配料,将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开,其 目的是进一步熟化和入味 复煮汤料配制时,取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤,将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后,加入其他辅 料及肉丁或肉片,用锅铲不断轻轻翻动,用大火煮制30min左右后,随着剩余汤料的减少,应减小火力以 防焦锅。用小火煨1~2h,直到汤汁将干时,即可将肉取出。 如无五香粉时,可将小茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。 汤料配制时,盐的用量各地相差无几,但糖和各种香辛料的用量变化较大,无统一标准,以适合消费者的 口味为原则。 ⑤脱水:肉干常规的脱水方法有三种 烘烤法一将收汁后的肉丁或肉片铺在竹筛或铁丝网上,放置于烘炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控 制在80~90℃,后期可控制在50℃左右,一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要 注意定时翻动。 炒干法—收汁结束后,肉丁或肉片在原锅中文火加温,并不停搅翻,炒至肉块表面微微岀现蓬松茸毛时, 即可出锅,冷却后即为成品。 油炸法一先将肉切条后,用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀,腌渍10~20min后,投 入135~150℃的菜油锅中油炸。炸到肉块呈微黄色后,捞出并滤净油,再将酒、白糖、味精和剩余的 辅料混入拌匀即可 在实际生产中,亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。 ⑥冷却、包装冷却以在清洁室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风,但不宜在冷库中冷却, 否则易吸水返潮。包装以复合膜为好,尽量选用阻气、阻湿性能好的材料。最好选用PET/A/PE等膜,但 其费用较高:PET/PE,NY/PE效果次之,但较便宜。也可先用纸袋包装,再烘烤1h后冷却,可以防止发霉 变质,能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,可保藏3~5个月 (3)肉干成品标准 ①感官指标:色泽呈褐色有光泽,肉质酥松,厚薄均匀,无焦糊,无杂质:大小均匀一致,质地干爽但不 硬:口感鲜美,咸甜适中,无异味 ②理化指标:水分≤20%:Aw≤0.7;pH5.8~6.1:盐4.0%~5.0%;蛋白质≥52%,脂肪≤T%,蔗糖≤20%, 灰分≤13 ③微生物指标:总菌数(个/g)≤30000大肠菌群(个/100g)≤40:病原菌或产毒菌不得检出 2.常见几种肉干配方 (1)咖喱肉干配方以上海产咖喱牛肉干为例④复煮： 复煮又叫红烧，取原汤一部分加入配料，将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开，其 目的是进一步熟化和入味。 复煮汤料配制时，取肉坯重 20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其他辅 料及肉丁或肉片，用锅铲不断轻轻翻动，用大火煮制 30min 左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以 防焦锅。用小火煨 1～2h，直到汤汁将干时，即可将肉取出。 如无五香粉时，可将小茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 汤料配制时，盐的用量各地相差无几，但糖和各种香辛料的用量变化较大，无统一标准，以适合消费者的 口味为原则。 ⑤脱水： 肉干常规的脱水方法有三种。 烘烤法—将收汁后的肉丁或肉片铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控 制在 80～90℃，后期可控制在 50℃左右，一般需要 5～6h 则可使含水量下降到 20%以下。在烘烤过程中要 注意定时翻动。 炒干法—收汁结束后，肉丁或肉片在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时， 即可出锅，冷却后即为成品。 油炸法—先将肉切条后，用 2/3 的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍 10～20min 后，投 入 135～150℃的菜油锅中油炸。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、白糖、味精和剩余的 1/3 辅料混入拌匀即可。 在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。 ⑥冷却、包装 冷却以在清洁室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却， 否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料。最好选用 PET/Al/PE 等膜，但 其费用较高；PET/PE，NY/PE 效果次之，但较便宜。也可先用纸袋包装，再烘烤 1h 后冷却，可以防止发霉 变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，可保藏 3～5 个月。 （3）肉干成品标准 ①感官指标：色泽呈褐色有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无焦糊，无杂质；大小均匀一致，质地干爽但不 硬；口感鲜美，咸甜适中，无异味。 ②理化指标：水分≤20%；Aw≤ 0.7；pH 5.8～6.1；盐 4.0%～5.0%；蛋白质≥52%，脂肪≤7%，蔗糖≤ 20%， 灰分≤13.5%。 ③微生物指标： 总菌数(个/g)≤30000；大肠菌群(个/100g)≤40；病原菌或产毒菌不得检出。 2．常见几种肉干配方 （1） 咖喱肉干配方 以上海产咖喱牛肉干为例：