第二节果蔬罐头加工 、糖水水果罐头 水果处理后注入糖液制成,制品较好地保持了原料固有的形状和风味。常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、 糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃(黄、白)、糖水洋梨、糖水杏、糖 水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等 (1)基本工艺流程 空罐处理糖水配制 原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 (2)糖水的配制 糖液的浓度 计算公式:mlwl+m2w2=m3w3 ml——每罐装入果肉的质量,g m2——每罐装入糖液的质量,g —每罐净含量,g wl—一装罐前果肉的可溶性固形物含量% w2——装罐用糖水的浓度% w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度%(14%^18%) 糖液的配制方法:直接法和稀释法 糖液浓度测定:常用阿贝折光仪,也可采用糖度表。 注意点:煮沸过滤:糖液的温度6585℃:糖液加酸后不能积压(避免转化糖产生):水质控制:水的 硬度和N3-和N02-的含量 (3)原料验收与预处理 原料验收 通常按标准进行验收,分收购时和入厂后验收,主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及 微生物等方面 原料处理第二节果蔬罐头加工 一、糖水水果罐头 水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、 糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖 水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。 （1）基本工艺流程 空罐处理 糖水配制 ↓↓ 原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 （2）糖水的配制 糖液的浓度 计算公式：m1w1+ m2w2 = m3w3 m1——每罐装入果肉的质量，g m2——每罐装入糖液的质量，g m3——每罐净含量，g w1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 % w2——装罐用糖水的浓度 % w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度 %（14%~18%） 糖液的配制方法：直接法和稀释法。 糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。 注意点：煮沸过滤；糖液的温度 65~85℃；糖液加酸后不能积压（避免转化糖产生）；水质控制：水的 硬度和 NO3-和 NO2-的含量。 （3）原料验收与预处理 原料验收： 通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及 微生物等方面。 原料处理：