由于ε-PL的抗菌性和安全性,添加微量的ε-PL就能达到抑菌的目的,(上 图为扫描电镜下观察到的ε-PL分别处理大肠杆菌0、1、2h的电镜图),而且 不会影响食品的风味,已经广泛应用于食品工业很多领域。ε-PL不同于大多食 品防腐剂的最适抑菌P值范围为弱酸性,ε-PL在中性、弱碱性和弱酸性均有良 好的抑菌效果,所以将ε-PL添加至米饭、湿面条等淀粉类食品中均可以达到很 好的抑菌保鲜效果,从而延长保质期。除此之外,ε-PL在肉制品、水产类食品、 果汁饮料等的防腐上均有出色表现 2.协同使用 不同食品的成分存在差异,污染微生物的种类也是多种多样的,单一防腐剂 不可能对所有微生物都有显著抑制作用,因此2种或多种防腐剂协同作用通常 能收到很好的效果 由于协同作用,ε-PL与其他防腐剂,诸如甘氨酸,乙醇,有机酸包括食醋 和乳酸以及乳化剂复配使用可以应用于各种食品防腐。例如:李维娜等人研究发 现ε-PL的浸泡液对即食湿面条的防腐效果较好,最适浓度为0.15%,而当0.1% ε-PL和0.25%醋酸助剂复配时,10d之内即食湿面条的品质较好,复配效果最 佳。对于微生物污染严重(需氧细菌4-5 Log CFU/g)的生鸡肉,使用含有0.9% 有机酸和1.4%醋酸钠的450ppmε-PL溶液进行浸渍处理能够使污染的生鸡肉在 4℃下保存12天,相比于不作处理的生鸡肉保藏时间延长3倍之多。 技术优缺点 当前,在食品行业生物防腐剂已得到普遍的应用,自W0组织于1961年允 许细菌素 Nisin在食品行业中应用以来,当前世界已有50多个国家同意该细菌 素作为防腐剂在食品添加剂中使用。 Nisin细菌素已被用作肉质食品和果汁食品 保鲜防腐剂。当然在应用过程中各国科学家对细菌素的使用效果以及对食品以及 人类健康可能造成的影响进行了大量研究。 研究证实该细菌素具有天然、无毒、安全、有效等诸多优点。与此同时,在 某些条件下也存在一些适应性问题,比如:研究证实在中性和碱性条件下,该细 菌素对部分细菌会产生抗体,因此目前普遍认为仅仅使用一种细菌素可能存在潜 在问题,食品保鲜领域还需要深入进行各类细菌素的硏究由于ε-PL 的抗菌性和安全性,添加微量的ε-PL 就能达到抑菌的目的，（上 图为扫描电镜下观察到的ε-PL 分别处理大肠杆菌 0、1、2h 的电镜图），而且 不会影响食品的风味，已经广泛应用于食品工业很多领域。ε-PL 不同于大多食 品防腐剂的最适抑菌 PH 值范围为弱酸性,ε-PL 在中性、弱碱性和弱酸性均有良 好的抑菌效果，所以将ε-PL 添加至米饭、湿面条等淀粉类食品中均可以达到很 好的抑菌保鲜效果, 从而延长保质期。除此之外，ε-PL 在肉制品、水产类食品、 果汁饮料等的防腐上均有出色表现。 2. 协同使用 不同食品的成分存在差异,污染微生物的种类也是多种多样的,单一防腐剂 不可能对所有微生物都有显著抑制作用, 因此 2 种或多种防腐剂协同作用通常 能收到很好的效果。 由于协同作用，ε-PL 与其他防腐剂，诸如甘氨酸，乙醇，有机酸包括食醋 和乳酸以及乳化剂复配使用可以应用于各种食品防腐。例如：李维娜等人研究发 现ε-PL 的浸泡液对即食湿面条的防腐效果较好，最适浓度为 0.15%，而当 0.1% ε-PL 和 0.25%醋酸助剂复配时，10d 之内即食湿面条的品质较好，复配效果最 佳。对于微生物污染严重(需氧细菌 4-5 Log CFU/g)的生鸡肉，使用含有 0.9% 有机酸和 1.4%醋酸钠的 450ppmε-PL 溶液进行浸渍处理能够使污染的生鸡肉在 4℃下保存 12 天，相比于不作处理的生鸡肉保藏时间延长 3 倍之多。 技术优缺点： 当前，在食品行业生物防腐剂已得到普遍的应用，自 WHO 组织于 1961 年允 许细菌素 Nisin 在食品行业中应用以来，当前世界已有 50 多个国家同意该细菌 素作为防腐剂在食品添加剂中使用。Nisin 细菌素已被用作肉质食品和果汁食品 保鲜防腐剂。当然在应用过程中各国科学家对细菌素的使用效果以及对食品以及 人类健康可能造成的影响进行了大量研究。 研究证实该细菌素具有天然、无毒、安全、有效等诸多优点。与此同时, 在 某些条件下也存在一些适应性问题，比如:研究证实在中性和碱性条件下，该细 菌素对部分细菌会产生抗体，因此目前普遍认为仅仅使用一种细菌素可能存在潜 在问题，食品保鲜领域还需要深入进行各类细菌素的研究