昆明菌子极多。雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌 子。最多,也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝 菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑,嫩, 鲜,香,很好吃。炒牛肝菌须多放蒜,否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝 菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。菌中之王是 鸡土从,味道鲜浓,无可方比。鸡土从是名贵的山珍,但并不真的贵得惊 人。一盘红烧鸡土从的价钱和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并 不难得。有一个笑话:有人从昆明坐火车到呈贡,在车上看到地上有一棵 鸡纵,他跳下去把鸡土从捡了,紧赶两步,还能爬上火车。这笑话用意在 说明昆明到呈贡的火车之慢,但也说明鸡土从随处可见。有一种菌子,中 吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?颜 色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有 许多草茎、松毛、乱七八糟l可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉 粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?还有 一种菌子,中看不中吃,叫做鸡油菌。都是一般大小,有一块银圆那样大 的溜圆,颜色浅黄,恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用,没甚味 道