表6-3不同原料中几种酶的相对含量 来源 相对含量(%) 聚半乳糖醛酸酶番茄 1.0 鳄梨 0.065 欧楂( Medlar) 0.027 梨 0.016 菠萝 0.024 胡萝卜 葡萄 脂肪氧合酶 大豆 摩尔拉豆( Urd bean) 0.64 绿豆 0.47 碗豆 0. 小麦 0.02 花生 0.01 过氧化物酶 青刀豆 豆荚 菜豆 0.62 菠菜 0.32 利马豆 0.15 多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄、洋李、无花果、枣、 茶叶和咖啡豆中含量很高,它在这些果实中起着人们期望的作用。另外,多 酚氧化酶在桃、苹果、香蕉、荔枝、马铃薯、莲藕和莴苣中的含量也是相当 高,然而它对这些果实起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂, 对于新鲜果实的保藏带来极大困难。胡椒中不存在多酚氧化酶。 酶在食品中的活力与其生长环境和成熟度有关,从而给生产质量的稳定 性带来诸多不便。幸运的是,酶变性的速率依然遵循一级反应动力学,因此, 酶失活到一定程度所需的时间与酶的浓度无关。然而不同起始浓度的酶失活, 即使将酶失活到相同的百分数,但剩余的绝对酶活仍然是不同的。对于起始 浓度高的酶,完全失活则需要较长时间。食品原料中的同功酶往往具有不同 的热稳定性 五、酶的分离纯化与活力测定 酶的分离纯化- 10 - 表 6-3 不同原料中几种酶的相对含量 酶 来源 相对含量（％） 聚半乳糖醛酸酶 番茄 1.0 鳄梨 0.065 欧楂(Medlar) 0.027 梨 0.016 菠萝 0.024 胡萝卜 0 葡萄 0 脂肪氧合酶 大豆 1.00 摩尔拉豆(Urd bean) 0.64 绿豆 0.47 碗豆 0.32 小麦 0.02 花生 0.01 过氧化物酶 青刀豆 1.00 豆荚 0.72 菜豆 0.62 菠菜 0.32 利马豆 0.15 多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶，在葡萄、洋李、无花果、枣、 茶叶和咖啡豆中含量很高，它在这些果实中起着人们期望的作用。另外，多 酚氧化酶在桃、苹果、香蕉、荔枝、马铃薯、莲藕和莴苣中的含量也是相当 高，然而它对这些果实起着不需宜的作用，易引起褐变，造成变质和腐烂， 对于新鲜果实的保藏带来极大困难。胡椒中不存在多酚氧化酶。 酶在食品中的活力与其生长环境和成熟度有关，从而给生产质量的稳定 性带来诸多不便。幸运的是，酶变性的速率依然遵循一级反应动力学，因此， 酶失活到一定程度所需的时间与酶的浓度无关。然而不同起始浓度的酶失活， 即使将酶失活到相同的百分数，但剩余的绝对酶活仍然是不同的。对于起始 浓度高的酶，完全失活则需要较长时间。食品原料中的同功酶往往具有不同 的热稳定性。 五、酶的分离纯化与活力测定 1、酶的分离纯化