cT组织中蛋白质成分的特点 1含氨基糖(粘多糖)类多 ●2组成CT组织的三种纤维(胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维)蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA脯AA、羟脯AA多,特 别是甘AA,排列往往是(Gy-Xy) Gy占1/3。而这三种AA均为非必需AA ●3CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高,而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白,坚硬、难溶 般的烹调条件下不能溶解),所以不能被 利用。 因此,CT组织越多的肉,适口性差、营养价值 氐、囡质戒差。CT组织中蛋白质成分的特点： 1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特 别是甘AA，排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶 （一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被 利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值 低、肉质越差