亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 2.发色助剂 为了提高发色效果,降低硝酸盐类的使用量,往往加人发色助剂,如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内 酯等。 (1)异抗坏血酸钠由于能抑制亚硝胺的形成,故有利人们的身体健康 对火腿等胸制肉制品的使用量为0.5~1.0g/kg (2)葡萄糖酸内酯通常1%葡萄糖酸内酯水溶液缩短肉制品的成熟过程,増加岀品率。我国规定葡萄 糖酸内酯可用于午餐肉、香肠(肠制品),最大使用量为3.0g/kg,残留0.01mg/kg (3)烟酰胺胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白,不被氧化,防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝 基期间氧化变色。添加0.01%~0.02%的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味,同时也是重要的 营养强化剂。 3.着色剂 以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂(食用色素)。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。 我们要了解所选用的食用天然色素理化性质,在肉制品加工中予以合理科学地使用,从而达到较理想的着 色效果。 (1)红曲米和红曲色素红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品 类、干制品和油炸制品等,其使用量一般控制在0.6%~1.5%左右。如酱鸡用量为1%,酱鸭1%,剪汁 肉1%^1.4%,红粉蒸肉0.6%1%,红粉蒸牛肉0.8%~1.3%,红肠1.2%~1.5%,糖醋排骨0.8%1%,樱 桃肉1.2%,叉烧肉1%。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多,否则将使制品的口味略有苦 酸味,并且颜色太重而发暗。另外,使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖,用以调和酸味,减轻苦 味,使肉制品滋味达到和谐 (2)焦糖焦糖又称酱色或糖色,外观是红褐色或黑褐色的液体,也有的呈团体状或粉末状。可以溶解 于水以及乙醇中,但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味,但冲稀到常用水平则无味。 焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在1.25~1.38之间,辈古度变化范围大。焦糖的颜色不会 因酸碱度的变化而发生变化,并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150200℃左右的高温下颜色稳定,是我国传统使用的色素之 焦糖比较容易保存,不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时,使用前只要添加一定的水分 放在炉上稍稍加热,搅拌均匀,即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调,改善 产品外观的作用。 、嫩化剂和品质改良剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 2．发色助剂 为了提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，往往加人发色助剂，如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内 酯等。 （1） 异抗坏血酸钠 由于能抑制亚硝胺的形成，故有利人们的身体健康 对火腿等胸制肉制品的使用量为 0.5～1.0g／kg。 （2）葡萄糖酸内酯 通常 l％葡萄糖酸内酯水溶液 缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国规定葡萄 糖酸内酯可用于午餐肉、香肠（肠制品），最大使用量为 3.0g／kg，残留 0.01mg／kg。 （3）烟酰胺 胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝 基期间氧化变色。添加 0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味，同时也是重要的 营养强化剂。 3．着色剂 以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂（食用色素）。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。 我们要了解所选用的食用天然色素理化性质，在肉制品加工中予以合理科学地使用，从而达到较理想的着 色效果。 （1）红曲米和红曲色素 红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品 类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在 0.6％～1.5％左右。如酱鸡用量为 1％，酱鸭 1％，剪汁 肉 1%~1.4%, 红粉蒸肉 0.6%~1%, 红粉蒸牛肉 0.8% ~1.3%, 红肠 1.2%~1.5%, 糖醋排骨 O.8 % ~1 % , 樱 桃肉 1.2%, 叉烧肉 1% 。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多, 否则将使制品的口味略有苦 酸味, 并且颜色太重而发暗。 另外 , 使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦 味,使肉制品滋味达到和谐。 （2）焦糖 焦糖又称酱色或糖色, 外观是红褐色或黑褐色的液体, 也有的呈团体状或粉末状。可以溶解 于水以及乙醇中, 但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味, 但冲稀到常用水平则无味。 焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在 1. 25~1. 38 之间, 辈古度变化范围大 。焦糖的颜色不会 因酸碱度的变化而发生变化, 并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。 焦糖比较容易保存, 不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时, 使用前只要添加一定的水分, 放在炉上稍稍加热, 搅拌均匀, 即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调, 改善 产品外观的作用。 三、嫩化剂和品质改良剂