成一层脱水的海绵状层,即使食品的组织形成海绵体,并随着贮藏时间的延长 海绵体逐渐加厚,使冻肉丧失原有的味道和营养。另一方面随着细小冰结晶的升 华,空气随即充满这些冰晶体所留下的空间,使其形成一层具有高度活性的表层, 在该表层中将发生强烈的氧化作用。这不仅引起肉的严重干耗损失,而且引起了 其他方面的变化,如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显 的变化。正是由于这样,无论从保持商品质量、减少损耗等方面去研究和防止干 耗问题,是目前肉类贮藏中一项重要任务。危害:海绵层危害,氧化反应,色香 味形,消化率,营养价值均差;重量减轻,影响排管热交换。 2防止干耗的措施 与晾衣服对比,反之即可,加深理解和记忆,不用死记硬背,自然掌握。 晾衣服: 太阳大,热天温度高——减少热量侵入,降低温度 2衣服一定用衣架晾开些——减小比表面积、堆紧、堆大、盖紧 3风大一一减少风速 4潮湿不行—一增加湿度 21热量流入,增加干耗 人员进出、开门开灯,隔热层差,进货温度高等。 肉类在贮藏中,通过周围隔热层和开门等进入冷库的热量,是决定贮藏冻肉 干耗的主要因素之一。空气中所含的水分,当空气温度升高时则含水量增大,而 当温度降低时就会凝结成露和冰。如绝缘不好或者开门,人的呼吸、开灯、电动 设备等,透入的热量就会使库温升高,吸收大量的水分。而水分绝大部分是从库 房内存放的肉中吸收,当含行大量水蒸气的空气接触冷排管时,由于温度低水分 变成霜,在排管上出现。这样过程不断地进行,使肉中水分不断蒸发而产生干耗。 因此,由实践证明,干耗的增加,几乎与透入冷藏库的热量成正比。 22减小比表面积堆紧包装盖住 肉类在贮藏巾堆集成肉垛,对彤响肉的干耗确有重要的实际价值。对堆集成 肉垛的冻肉,干耗主要产生农肉垛的外居。而垛内部由15湿度接近丁饱和,同 时极少有对流传热产生,因此准层内部干耗匡相对减少。同时干既也与库内 陈肉肋堆放方法有欠,堆的越紧,准层问的密度越大则干耗减少。动物肉的种类 不同,单位体积的表面积及堆列密度也不同。如每一立方米猪肉的堆列密度为 450公斤,牛肉为400公斤,羊肉为300公斤,顺且有效蒸发表面积也不同。猪 肉的行效蒸发表面积最小(11平方米/吨),羊肉最大(20平方米/吨),牛肉次之 (12平方米/吨)。因此在间样条件下贮藏羊肉的自然损耗最大,次之是牛肉,最 少的是猪肉。 23空气温度低减少干耗成一层脱水的海绵状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长， 海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。另一方面随着细小冰结晶的升 华，空气随即充满这些冰晶体所留下的空间，使其形成一层具有高度活性的表层， 在该表层中将发生强烈的氧化作用。这不仅引起肉的严重干耗损失，而且引起了 其他方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显 的变化。正是由于这样，无论从保持商品质量、减少损耗等方面去研究和防止干 耗问题，是目前肉类贮藏中一项重要任务。危害：海绵层危害，氧化反应，色香 味形，消化率，营养价值均差；重量减轻，影响排管热交换。 2 防止干耗的措施 与晾衣服对比，反之即可，加深理解和记忆，不用死记硬背，自然掌握。 晾衣服： 1 太阳大，热天温度高——减少热量侵入，降低温度 2 衣服一定用衣架晾开些——减小比表面积、堆紧、堆大、盖紧 3 风大——减少风速 4 潮湿不行——增加湿度 2.1 热量流入，增加干耗 人员进出、开门开灯，隔热层差，进货温度高等。 肉类在贮藏中，通过周围隔热层和开门等进入冷库的热量，是决定贮藏冻肉 干耗的主要因素之—。空气中所含的水分，当空气温度升高时则含水量增大，而 当温度降低时就会凝结成露和冰。如绝缘不好或者开门，人的呼吸、开灯、电动 设备等，透入的热量就会使库温升高，吸收大量的水分。而水分绝大部分是从库 房内存放的肉中吸收，当含行大量水蒸气的空气接触冷排管时，由于温度低水分 变成霜，在排管上出现。这样过程不断地进行，使肉中水分不断蒸发而产生干耗。 因此，由实践证明，干耗的增加，几乎与透入冷藏库的热量成正比。 2.2 减小比表面积 堆紧包装盖住 肉类在贮藏巾堆集成肉垛，对彤响肉的干耗确有重要的实际价值。对堆集成 肉垛的冻肉，干耗主要产生农肉垛的外居。而垛内部由 15 湿度接近丁饱和，同 时极少有对流传热产生，因此准层内部干耗匡相对减少。 同时干既也与库内 陈肉肋堆放方法有欠，堆的越紧，准层问的密度越大则干耗减少。动物肉的种类 不同，单位体积的表面积及堆列密度也不同。如每一立方米猪肉的堆列密度为 450 公斤，牛肉为 400 公斤，羊肉为 300 公斤，顺且有效蒸发表面积也不同。猪 肉的行效蒸发表面积最小(11 平方米／吨)，羊肉最大(20 平方米／吨)，牛肉次之 (12 平方米／吨)。因此在间样条件下贮藏羊肉的自然损耗最大，次之是牛肉，最 少的是猪肉。 2.3 空气温度低减少干耗