试验与检测 商品与质量 食用油掺地沟油检测方法的研究综述 刻玉萍 常德市食品监测中心湖南常德415000 精要：通过对国内一些食用油渗地沟油检测方法的分析，了解这些检测方法存在的不足，深入探讨地沟油检测国家标准难产的原因，找出问题的根 源在“地沟油”的概念上，从而得出结论：地沟油检测方法研究受阻的根本原因是地沟油的概念是从生产工艺的角度描述的，没有准确的定义，建 议从质量检验的角度重新定义地沟油，从而早日确立地沟油检测的国家标准。 关键词：食用油地沟油定义质量检验 食用油是人们生活的必需品，是身体营 上，地沟油会出现非常明显的拖尾斑，而合格 检测方法各具特色，但都有一个共同的缺点： 养的重要来源，它提供人体缺乏的必需脂盼 食用油则不会出现。 不能准确判定是否掺有地沟油。 酸，并维持人体机能正常运转。然而，油脂 2.2检测方法 有人建议整合现有检测资源和手段来寻 在生产、加工、储存过程中，在经济利益驱 对比食用油和地沟油的薄层色谱特征可 找一种简易可操作的具有全面代表性的系统 使下，非法添加地沟油的现象屡见不鲜。 见，合格食用油和地沟油在薄层色谱R=0.73 准确的地沟油检测标准，但是，经过长时间 一、地沟油简介 都有相同斑点，即有相同的成分，但地沟油在 的研究，专家呼吁：没有了研究方向：还有 “地沟油”也被称作“潲水油”，最近几 R=0.4后有很明显的拖尾长斑，合格食用油则 人说，研究检测地沟油不如研究怎么利用地 年来，我们经常能在电视新闻，各大报刊杂 没有。 沟油。种种资料显示，从各国情况看，目前， 志上听到这个词。“地沟油”实际上是一个泛 3,荧光法鉴别法 地沟油并无特效的检测技术。 指的概念，是人们在生活中对各类劣质油， 3.1检测原理 四、重新定义地沟油的概念，早日 废弃油的通称。 一般地来讲，“地沟油”大致 地沟油是由餐饮店废弃的油和餐具洗涤 确立检测方法。 可以分为3类即一是狭义的地沟油，即将下水 剂水混合提炼所得，而洗涤剂中的主要成分 在我看来，纵观因内外的多数检测方法， 道中的油腻漂浮物或者将宾馆、 酒楼的剩饭、 为十二烷基苯磺酸钠，它是一种既亲水又亲 都是建立在地沟油含量比较高的基础上，较 剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的 油的化合物，很容易进入到地沟油中，而合 低含量的穆伪油根本没法确定，所以，无论 油，因为油经过了下水道，所以形象的称为 格食用油则不会含的网 怎么寻找、整合检测方法都不能很好地找出 地沟油：二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工 3.2检测方法 地沟油检测的通用因家标准。 以及提炼后产出的油：三是用于油炸食品的 分别对合格食用油，地沟油和水经前处理 另外，最重要的是：地沟油的概念限制 油使用次数超过规定要求后，再被重复使用 后所得的荧光光谱图与十二烷基苯磺酸钠荧 了检测技术的进一步研究。目前地沟油的概 或往其中添加一些新油后重新使用的油，例 光光谱图比较，可以很明显的看出十二烷基 念是从生产工艺的角度来描述的，没有一个 如肯德基等快餐店所使用过的油。 苯磺酸钠溶液在入em=290nm处出现了荧光 精准，严格的定义，所以，无论哪个方法研 二、食用油摻地沟油检测方法综述 峰，地沟油经处理后的浸出溶液在此附近波 究到最后，都不能准确判定其是否为地沟油， 现有的对食用油中掺地沟油进行检测研 长也出现了荧光峰，而且随着地沟油比例的增 从而导致了研究的“瓶颈”。因此，建议重新 究的化学方法主要包括以下几种： 大，其峰的荧光强度也增大：合格食用油处 定义地沟油的概念，最好是从质量检验的角 1.硅胶板检测法 理后的浸出液和水溶液在此波长下没有出现 度，这样，就能总结出完整的检测方法和步 L.1检测原理 荧光峰，因此可以为依据来初步认定样品中含 骤，从而确定一种简易可操作的具有全面代 食用油中的游离脂肪酸含量比较少，但 地沟油。 表性的系统准确的地沟油检测国家标准，地 食用油在加热后会引起甘三脂的水解，不皂 4,紫外可见分光光度法 沟油也再无遁地而逃的机会。 化物的含量会下降，并生成非挥发性和挥发 4.1检测原理 参考文献： 性的降解产物，挥发性降解的产物中就含有 在炒菜时，由于食用油溶解了食物中的 [1]李臣，周洪星，石骏，等.地沟油的特点 了游离脂肪酸)，随者油脂酸败程度的加深， 些成份，比如色素、调料、食物中的类脂化 及其危害[J].农产品加工，2010(06)：69-70。 游离脂肪酸的含量会增加。地沟油在捞取的 合物等，使得地沟油的紫外可见吸收光谱与 [2]王梅.杜绝食用地沟油[].人生与伴侣：新 过程中含有大量的水分，精炼时加入了硫酸， 合格食用油相比改变比较大，在可见光区的 养生.2006.(12)：H. 使得油脂发生水解反应，生成大量的游离脂 吸收系数变大，透光性变差。因而可以利用紫 [3]贝雷：油脂化学与工艺学.第五版第一卷 肪酸。因此，游离脂肪酸的多少可反映油脂 外可见光光谱仪对合格食用油和地沟油进行 [M0.中国轻工业出版社，2001：253. 的新鲜度和品质的优劣。游离的脂肪酸能使 吸收光谱的扫描，它们之间的谱线有明显的 [4]尹平河，潘剑宇，赵玲等.薄层色谱法快速 摻入硅胶中的溴甲酚绿指示剂改变颜色，利用 区别，食用油中摻入地沟油的多少，与食用 鉴别湘水油和煎炸老油的研究[J】.中国油 此原理制成含溴甲酚绿指示剂的硅胶板。 油的特征吸收峰吸光度有良好的大小线性关 脂.2004.29(4：47一49. 1.2检测方法 系，反之，则没有，利用这一原理可用于检 [5]张宏陶.生活饮用水标准检验方法注解 合格食用油滴于含溴甲酚的硅胶板上， 测掺有地沟油的食用油。 〔M].重庆：重庆大学出版社.199389一94.[50] 会显蓝色：而地沟油的掺入含量仅为10%时 42检测方法 朱庆英，袭爱泳，油脂中阴离子表面活性剂残余 滴于含溴甲酚的硅胶板上，会显黄色，地沟 以蒸馏水为对照，对地沟油、合格食用 含量的测定[J].无锡轻工大学学 油的含量越大时，黄色程度越深。说明地沟 油在230一800nm范围内的紫外可见光吸收 报.2002.21(3)：310一311. 油含量与硅胶板的颜色呈相对应的变化关 光谱扫描，参假油的光谱曲线与合格油的光 [6]刘水福，司徒丽华，李茂植.导数分光光度 系。当所检测的油样在硅胶板上的颜色显示 谱曲线明显不同。 法直接测定环境水中的十二烷基苯璜酸钠.分 为黄色时，可以认为此种油样为可疑油品。 此外，在国内的研究进展中，还有一些检 析测试通报.1989,33(10)：465一466. 2.薄层色谱检测法 测方法对掺伪地沟油进行了研究。例如：1 [7]梅獎庭，郝炎.荧光法直接测定环境水中十 2.1检测原理 对废油脂中的酸价和过氧化值做了测定，酸价 二烷基苯碳酸钠=州：.理化检验一化学分 食用油与空气中的氧气、食物中所带入 能作为鉴别地沟油的指标之一。2通过测定食 册.1997.33(10：465一466. 的水分等接触作用，在不饱和的碳碳键上发 用油中是否含有胆固醇来鉴别是否摻入地沟 [8]孟庆玉，葛少林.李伟.荧光法测定生活饮 生了一系列的断裂、氧化等复杂的化学反应， 油。3.电导率法也能作为鉴别地沟油和食用油 用水及生活污水中的十二烷基苯磺酸钠[] 同时在醋键处发生水解、缩合、氧化等一系 的一种有效的方法。4.用间苯三酚试纸半定量 环境与健康杂志.1999.16.(2)：112. 列反应，生成了大量食用油中所不含有的醛、 检验油脂新鲜度的方法。 作者简介： 酮类等物质9。在地沟油熬制、精炼的过程 三、食用油推地沟油检测方法的研 刘玉萍，高级工程师，常德市食品监测中心 中，这类物质会继续进行反应，使地沟油中 究凸现“瓶颈”。 总工程师。 含有更多的醛、酮类物质，表现在薄层色谱 从上述的检测方法来看，检测手段各异， 商品与质量 2013年第10期 249试验与检测 商品与质量 2013 年第 10 期 249 商品与质量 食用油掺地沟油检测方法的研究综述 刘玉萍 常德市食品监测中心 湖南 常德 415000 摘要：通过对国内一些食用油掺地沟油检测方法的分析，了解这些检测方法存在的不足，深入探讨地沟油检测国家标准难产的原因，找出问题的根 源在“地沟油”的概念上，从而得出结论：地沟油检测方法研究受阻的根本原因是地沟油的概念是从生产工艺的角度描述的，没有准确的定义，建 议从质量检验的角度重新定义地沟油，从而早日确立地沟油检测的国家标准。 关键词：食用油 地沟油 定义 质量检验 食用油是人们生活的必需品，是身体营 养的重要来源，它提供人体缺乏的必需脂肪 酸，并维持人体机能正常运转。然而，油脂 在生产、加工、储存过程中，在经济利益驱 使下，非法添加地沟油的现象屡见不鲜。 一、地沟油简介 “地沟油”也被称作“潲水油”，最近几 年来，我们经常能在电视新闻，各大报刊杂 志上听到这个词。“地沟油”实际上是一个泛 指的概念，是人们在生活中对各类劣质油， 废弃油的通称。一般地来讲，“地沟油”大致 可以分为 3 类[l]:一是狭义的地沟油，即将下水 道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、 剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的 油，因为油经过了下水道，所以形象的称为 地沟油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工 以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的 油使用次数超过规定要求后，再被重复使用 或往其中添加一些新油后重新使用的油，例 如肯德基等快餐店所使用过的油[2]。 二、食用油掺地沟油检测方法综述 现有的对食用油中掺地沟油进行检测研 究的化学方法主要包括以下几种： 1.硅胶板检测法 1.1 检测原理 食用油中的游离脂肪酸含量比较少，但 食用油在加热后会引起甘三脂的水解，不皂 化物的含量会下降，并生成非挥发性和挥发 性的降解产物，挥发性降解的产物中就含有 了游离脂肪酸[3]，随着油脂酸败程度的加深， 游离脂肪酸的含量会增加。地沟油在捞取的 过程中含有大量的水分，精炼时加入了硫酸， 使得油脂发生水解反应，生成大量的游离脂 肪酸。因此，游离脂肪酸的多少可反映油脂 的新鲜度和品质的优劣。游离的脂肪酸能使 掺入硅胶中的溴甲酚绿指示剂改变颜色,利用 此原理制成含溴甲酚绿指示剂的硅胶板。 1.2 检测方法 合格食用油滴于含溴甲酚的硅胶板上， 会显蓝色；而地沟油的掺入含量仅为 10%时 滴于含溴甲酚的硅胶板上，会显黄色，地沟 油的含量越大时，黄色程度越深。说明地沟 油含量与硅胶板的颜色呈相对应的变化关 系。当所检测的油样在硅胶板上的颜色显示 为黄色时，可以认为此种油样为可疑油品。 2.薄层色谱检测法 2.1 检测原理 食用油与空气中的氧气、食物中所带入 的水分等接触作用，在不饱和的碳碳键上发 生了一系列的断裂、氧化等复杂的化学反应， 同时在醋键处发生水解、缩合、氧化等一系 列反应,生成了大量食用油中所不含有的醛、 酮类等物质[4] 。在地沟油熬制、精炼的过程 中，这类物质会继续进行反应，使地沟油中 含有更多的醛、酮类物质，表现在薄层色谱 上，地沟油会出现非常明显的拖尾斑,而合格 食用油则不会出现。 2.2 检测方法 对比食用油和地沟油的薄层色谱特征可 见,合格食用油和地沟油在薄层色谱 Rf=0.73 都有相同斑点,即有相同的成分,但地沟油在 Rf=0.4 后有很明显的拖尾长斑,合格食用油则 没有。 3.荧光法鉴别法 3.1 检测原理 地沟油是由餐饮店废弃的油和餐具洗涤 剂水混合提炼所得，而洗涤剂中的主要成分 为十二烷基苯磺酸钠，它是一种既亲水又亲 油的化合物，很容易进入到地沟油中，而合 格食用油则不会含的 [5~8]。 3.2 检测方法 分别对合格食用油,地沟油和水经前处理 后所得的荧光光谱图与十二烷基苯磺酸钠荧 光光谱图比较，可以很明显的看出十二烷基 苯磺酸钠溶液在λem=290nm 处出现了荧光 峰，地沟油经处理后的浸出溶液在此附近波 长也出现了荧光峰,而且随着地沟油比例的增 大，其峰的荧光强度也增大；合格食用油处 理后的浸出液和水溶液在此波长下没有出现 荧光峰,因此可以为依据来初步认定样品中含 地沟油。 4.紫外可见分光光度法 4.1 检测原理 在炒菜时,由于食用油溶解了食物中的一 些成份，比如色素、调料、食物中的类脂化 合物等，使得地沟油的紫外可见吸收光谱与 合格食用油相比改变比较大，在可见光区的 吸收系数变大,透光性变差。因而可以利用紫 外可见光光谱仪对合格食用油和地沟油进行 吸收光谱的扫描，它们之间的谱线有明显的 区别，食用油中掺入地沟油的多少，与食用 油的特征吸收峰吸光度有良好的大小线性关 系，反之，则没有，利用这一原理可用于检 测掺有地沟油的食用油。 4.2 检测方法 以蒸馏水为对照，对地沟油、合格食用 油在 230 一 800nm 范围内的紫外可见光吸收 光谱扫描，掺假油的光谱曲线与合格油的光 谱曲线明显不同。 此外，在国内的研究进展中,还有一些检 测方法对掺伪地沟油进行了研究。例如：1. 对废油脂中的酸价和过氧化值做了测定,酸价 能作为鉴别地沟油的指标之一。2.通过测定食 用油中是否含有胆固醇来鉴别是否掺入地沟 油。3.电导率法也能作为鉴别地沟油和食用油 的一种有效的方法。4.用间苯三酚试纸半定量 检验油脂新鲜度的方法。 三、食用油掺地沟油检测方法的研 究凸现 “瓶颈”。 从上述的检测方法来看，检测手段各异， 检测方法各具特色，但都有一个共同的缺点： 不能准确判定是否掺有地沟油。 有人建议整合现有检测资源和手段来寻 找一种简易可操作的具有全面代表性的系统 准确的地沟油检测标准，但是，经过长时间 的研究，专家呼吁：没有了研究方向；还有 人说，研究检测地沟油不如研究怎么利用地 沟油。种种资料显示，从各国情况看，目前， 地沟油并无特效的检测技术。 四、重新定义地沟油的概念，早日 确立检测方法。 在我看来，纵观国内外的多数检测方法， 都是建立在地沟油含量比较高的基础上，较 低含量的掺伪油根本没法确定，所以，无论 怎么寻找、整合检测方法都不能很好地找出 地沟油检测的通用国家标准。 另外，最重要的是：地沟油的概念限制 了检测技术的进一步研究。目前地沟油的概 念是从生产工艺的角度来描述的，没有一个 精准，严格的定义，所以，无论哪个方法研 究到最后，都不能准确判定其是否为地沟油， 从而导致了研究的“瓶颈”。因此，建议重新 定义地沟油的概念，最好是从质量检验的角 度，这样，就能总结出完整的检测方法和步 骤，从而确定一种简易可操作的具有全面代 表性的系统准确的地沟油检测国家标准，地 沟油也再无遁地而逃的机会。 参考文献： [1] 李臣，周洪星，石骏，等．地沟油的特点 及其危害[J]．农产品加工，2010（06）：69-70。 [2] 王梅.杜绝食用地沟油[J].人生与伴侣:新 养生.2006,(12):H. [3] 贝雷:油脂化学与工艺学.第五版第一卷 [M].中国轻工业出版社,2001:253. [4] 尹平河,潘剑宇,赵玲等.薄层色谱法快速 鉴别湘水油和煎炸老油的研究[J].中国油 脂,2004,29(4):47 一 49. [5] 张宏陶.生活饮用水标准检验方法注解 〔M].重庆:重庆大学出版社,1993,89 一 94.[50] 朱庆英,裘爱泳,油脂中阴离子表面活性剂残余 含 量 的 测 定 [J]. 无 锡 轻 工 大 学 学 报,2002,21(3):310 一 311. [6] 刘水福,司徒丽华,李茂植.导数分光光度 法直接测定环境水中的十二烷基苯磺酸钠.分 析测试通报,1989,33(10):465 一 466. [7] 梅建庭,郝炎.荧光法直接测定环境水中十 二 烷 基 苯 磺 酸 钠 =M:. 理 化 检 验 一 化 学 分 册,1997,33(10):465 一 466. [8] 孟庆玉,葛少林,李伟.荧光法测定生活饮 用水及生活污水中的十二烷基苯磺酸钠[J]. 环境与健康杂志,1999,16,(2):112. 作者简介： 刘玉萍，高级工程师，常德市食品监测中心 总工程师