第五章罐头的压力及真空度 第一节影响罐内压力变化的因素 1罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体,在加热过程中从食品组织中释放出来,使罐内压力增 髙。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆,不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为17 cm3,经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为2.7cm3,相差6倍多,这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气 体因温度的升高而溶解度降低,部分气体从食品中逸出。例如,空气由20℃增 至100℃,其溶解度减小1倍,因而一部分空气就要释放出来,罐内压力随着这 些空气的释放而增大。 罐内食品在加热时膨胀,体积増大,使罐内顶隙减小而引起罐内压力増加。罐内 食品体积膨胀的程度与食品的性质有关,食品中干物质含量越少,其体积增加量 越接近于水的体积增加量,压力增加不多;干物质含量髙的食品其体积因加热膨 胀而引起罐内压力增大的变化较多。 罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。杀菌温度越高,食品的 体积膨胀越大,罐内压力的增加量也就越多。当其他条件一定时、食品的体积膨 胀度和食品的初温成反比。食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系见表 2-6-12。 从表2—6一12结果可以看出,食品的初温越髙,膨胀度越小。通过提髙罐 内食品的初温就可降低罐头在杀菌过程中产生的过大的内压力。食品的体积膨胀 度可按下列公式计算 Y=V"食/V′食=mp′/mp"=p′/p (2-6-1) 式中Y一食品膨胀度 V′食一密封温度时罐内食品的体积(cm3) V″食一杀菌温度时罐内食品的体积(cm3) ρ′一密封温度时罐内食品的密度(g/cm3) ρ"一杀菌温度时罐内食品的密度(g/cm3) m一罐内食品的质量(g) 表2-6—-12食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系 罐头食品的初温/C 杀菌温 55 0 度/C 食品膨胀度第五章 罐头的压力及真空度 第一节 影响罐内压力变化的因素 1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气 体因温度的升高而溶解度降低，部分气体从食品中逸出。例如，空气由 20℃增 至 100℃，其溶解度减小 l 倍，因而一部分空气就要释放出来，罐内压力随着这 些空气的释放而增大。 罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。罐内 食品体积膨胀的程度与食品的性质有关，食品中干物质含量越少，其体积增加量 越接近于水的体积增加量，压力增加不多；干物质含量高的食品其体积因加热膨 胀而引起罐内压力增大的变化较多。 罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。杀菌温度越高，食品的 体积膨胀越大，罐内压力的增加量也就越多。当其他条件一定时、食品的体积膨 胀度和食品的初温成反比。食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系见表 2—6—12。 从表 2—6—12 结果可以看出，食品的初温越高，膨胀度越小。通过提高罐 内食品的初温就可降低罐头在杀菌过程中产生的过大的内压力。食品的体积膨胀 度可按下列公式计算： Y=V″食/V′食＝mρ′/mρ″= ρ′/ρ″ (2－6－1) 式中 Y—食品膨胀度 V′食—密封温度时罐内食品的体积(cm3) V″食—杀菌温度时罐内食品的体积(cm3) ρ′—密封温度时罐内食品的密度(g／cm3) ρ″—杀菌温度时罐内食品的密度(g／cm3) m —罐内食品的质量(g) 表 2—6—12 食品的初温和杀菌温度与食品体积膨胀度的关系 杀菌温 度/℃ 罐头食品的初温/℃ 50 55 0 65 70 75 80 85 90 食品膨胀度